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豬肉類


圖1


中文名稱 space 排骨
英文名稱 Pork Spareribs
其他名稱 肋排
動物學名 Sus domestica
動物科屬 哺乳綱,偶蹄目,豬科
主要來源 豬胸腔部分的肋骨。
#簡單介紹 排骨包含肋骨、肋軟骨及覆蓋在肋骨外面和肋骨之間的薄肉。 性平,味甘鹹。排骨肥瘦均等,口感佳,適宜用紅燒、燉湯、蒸煮、油炸及燒烤等的烹調方法處理。
品種 豬身上的骨部分
供應季節 全年皆有供應。
選購方法 新鮮的排骨肥瘦均等,肌肉有光澤,粉紅色,外表微乾或微濕潤,彈性良好,脂肪潔白,且有鮮豬肉特有的正常氣味。
新鮮的排骨可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分辨。
1. 新鮮排骨的豬肉有肌肉光澤,紅色均勻;外表微乾或微濕,觸摸時不黏手;具有鮮豬肉特有的氣味;肉的切面細緻緊密,富有彈性。
2. 不新鮮排骨的豬肉色澤較暗,缺乏光澤;外表乾燥或稍黏手;新切面濕潤,且有微酸或陳腐的氣味,但在較深層內沒有腐敗氣味;肉較鬆軟。
3. 變質排骨的豬肉肌肉無光澤,外表乾燥;新切面發出刺鼻的腐敗臭味,並且在較深內層也有此種氣味;肌肉鬆弛。
儲存方法 低溫儲存:冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日;冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。
#*宜忌人群 一般人都可食用。豬肉適合陰虛體質,熱病傷津,消渴羸瘦,大便乾燥,燥咳無痰者食用;凡陰虛火旺病情者,如糖尿病、乾燥綜合症、更年期綜合症等病人均宜食之。凡濕熱偏重,痰濕偏盛,舌苔厚膩者,不宜多食。身體肥胖,以及高血壓病,動脈硬化、冠心病者應該少吃;受涼感冒,或傷寒病初癒者,忌食豬肉。
#*食用配伍 宜:
1.豬肉與冬瓜同食有滋陰清熱、祛濕除煩之功效。
2.豬肉與無花果同食可健胃利腸、消炎解毒。
3.豬肉與苦瓜同食有治療中暑煩渴、痱子過多、眼結膜炎等症之功效。
4.豬肉與黃花菜同食可生津止渴、利尿通乳。
5.豬肉與粳米同食具有益氣補肺之功效。
6.豬肉與山楂同食可化食消積,降低血壓。
7.豬肉與南瓜同食具有保健和預防糖尿病的作用。
8.豬肉與竹筍同食有祛熱化痰、解渴益氣等功效。
9.豬肉與芋頭同食具有生津、健腸、止瀉等功效。
10.豬肉與蘿蔔同食具有健胃、消食、化痰、順氣、利尿的作用。
11.排骨與地瓜一同料理,可以去除油膩感,易於入口。
忌:
1. 豬肉不合適與牛奶同食,因為牛奶含有大量鈣,而豬肉則含磷,這兩種營養素不能同時吸收。
2. 食豬肉後不宜大量飲茶,因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質,減慢腸道蠕動,造成便秘,增加有毒物質和致癌物質的吸收。
烹調技巧 冷凍排骨最好的解凍方式是放於袋內,在細水流下慢慢解凍;不要直接丟入水中,以免排骨的肉質會變得失去彈性或令養分流失。
#備註事項 排骨可分成骨排與肉排,骨排(或稱湯排)是取自背部的排骨塊,肉較少,較適合煮湯。而肉排由於肉較多,在烹調上,常會用來蒸煮。
常用菜式 豉汁蒸排骨、京都骨、鎮江排骨、梅子蒸排骨、涼瓜排骨煲 。
^營養資料及指標
分量以100克為單位 中國疾病預防控制中心轄下的食物研究化驗所
卡路里 (Kcal) 278
蛋白質 (克) 16.7
碳水化合物 (克) 0.7
脂肪(克) 23.1
膽固醇 (毫克) 146
膳食纖維 (克) -
糖(克) N/A
水份 58.1
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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