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海產乾類


圖1


中文名稱 space 蠔豉
英文名稱 Dried Oysters
其他名稱 「好市」、蠔士、牡犡肉
動植物學名 Ostreidae Crassostrea
動植物科屬 牡犡科
主要來源 "生曬蠔豉及半乾濕爽蠔以沙井等地出產著名。 乾蠔則以日本及南韓等地出產比較優秀。"
#簡單介紹 味甘性溫,鋅含量特別多,鋅為精液構成之重要元素,故有壯陽之效。
品種 "生曬蠔豉:以沙井蠔最為有名,其中一級大的稱為「金蠔」。用竹枝穿過肥美鮮蠔,然後用乾燥低溫生曬至蠔身八成乾而成,香味濃郁。 乾蠔:日本乾蠔較南韓乾蠔大,烹煮前需預先浸軟數小時,可用作炆齋菜及煲湯。南韓乾蠔又稱「珠蠔」,顏色略呈深綠,腥味較重,所以較為便宜,用作煲湯或煲粥均可。 半乾濕爽蠔:鮮蠔肉取出後放入開水中煮,再浸冷水,待蠔身涼後用乾燥冷風吹至半乾而製成。爽蠔外型飽滿美觀,處理簡單,深受酒樓歡迎。 在工序上,蠔豉有“生曬”和“熟曬” 之分。熟曬,是把生蠔先用開水泡一泡,而後放在陽光下曬。生曬,則省略開水泡一步。泡過生蠔的水叫做“蠔水”,用以製作蠔油。"
供應季節 香港全年四季皆有供應。初冬鮮蠔最為肥美飽滿,可製成蠔豉。
選購方法 蠔身肥美,色澤鮮明及乾爽為佳。至於存放時間比較長之蠔身呈深咖啡色、表面多呈粉未,易爆開,入口無嚼頭,如餅般鬆散,甚至有糠味,只宜用作湯料。
儲存方法 通常會以密封式保存,放入雪櫃凍房陰涼乾爽的環境,以免發黴及顏色變得暗啞。
#*宜忌人群 宜:適合發育中的青少年,由於蠔肉鋅量多,有助其發育及避免皮膚粗糙,有壯陽美肌之用。
#*食用配伍 未有文獻報告。
烹調技巧 由於蠔隻肥美多膏,多配清淡蔬菜,又可作煲粥或煲湯之用,鮮香味美。加生抽蒸熟,可佐酒或作為菜餚。
#備註事項 淡菜和生蠔形狀相差不遠 ,都為有生命物。有人認為淡菜可作齋,亦有人認為生蠔可為素,各有其道理說法。然而,虔誠佛教人士認為淡菜為葷,決不可用作齋菜的材料使用。
常用菜式 "髮菜蠔豉"乃春節過年常見菜餚,取其諧音"發財好市"。
資料來源 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 中國食物成分表2002 (牡蠣)
能量(千卡路里) 73
蛋白質(克) 5.3
脂肪(克) 2.1
膽固醇(毫克) 100
碳水化合物(克) 8.2
鈉(毫克) 462.1
膳食纖維 (克) -
水份(克) 82

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