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雞肉類


圖1


中文名稱 space 雞髀(連皮)
英文名稱 Chicken leg (with skin)
其他名稱 雞全腿
動物學名 Gallus gallus domestica
動物科屬 雉科,家雞的全腿。
主要來源 雞的大腿和小腿。
#簡單介紹 雞髀是雞從腳到腿的部位,其肉多而瘦,富有雞鮮味,肉質頗堅實,是全隻雞最多肉的部位,可以作為雞扒。性溫、味甘;可益氣血,補精,添骨髓。整隻的雞髀宜蒸、炸;起肉切片或切絲後可炒、燒、拌、蒸、清燉、炸。
品種 多款肉食用雞種。
供應季節 全年均有供應。
選購方法 雞髀肉的新鮮度是通過對皮膚、脂肪、肌肉的感官反應而檢驗確定的。
皮膚-新鮮的雞皮膚呈白色或淡黄色,表面乾燥,具有雞的特別氣味;次新鮮的雞皮膚呈淡灰色或淡黃色,表面發潮,並有輕微的酸敗味或腐敗味;變質的雞皮膚呈黃色,部份帶淡綠色,表面濕潤,有黏性,有霉味或腐敗味。
脂肪-新鮮的雞脂肪呈淡白或淡黄色,有光澤,無異味;次新鮮的雞脂肪色澤稍淡,帶有少許異味;變質的雞脂肪呈淡灰白或淡綠色,有酸臭味。
肌肉-新鮮的雞肌肉結實有彈性,濕潤不黏手,有雞的特有氣味,呈淡紅色或玫瑰色,且有光澤;次新鮮的雞肌肉較為鬆軟,色澤暗淡,稍帶酸味或腐敗味;變質的雞肌肉十分鬆軟,濕潤及黏手,呈暗紅色、暗綠色或灰色,有霉味或腐敗味。
儲存方法 低溫儲存。冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日;冷凍在 -18度攝氏的溫度或以下可保存 4-6個月。放入雪櫃保存之前,要用保鮮紙、保鮮盒或保鮮膠袋包好,可防止水分流失,影響原味及口感。
#*宜忌人群 一般人均可食用,特別適合老人、病人、體弱者更宜進補。
1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;
4. 感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉和雞湯。
#*食用配伍 1.雞配合白果、蓮子食用,對體虛婦女、白帶多而清稀者有功效。
2.糖尿病、消渴者可用山藥、黄花與雞一同煮食。
3.雞肉與栗子同食,有助強化造血功能,老母雞尤佳。
4.雞肉與人參同食,特別適合身體虛弱及營養不良人士進補。
5.雞肉忌與鯉魚、鯽魚、水魚、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用。雞肉與芝麻、菊花同食易中毒。
6.雞肉跟大蒜同煮,容易造成滯氣,使身體不適。
7.雞肉與李子、兔肉同食,會導致腹瀉。
9.雞肉與芥末同食會上火。
烹調技巧 炸雞髀前,先在雞髀上切刀花,醃三個小時以上就會更加入味;炸粉要用澱粉和麵粉混合,比例應為 2:1,雞髀下火時油要六分熱。
#備註事項 1. 把雞髀的皮剝掉再食用,即可減少熱量的攝取。
2. 雞髀肉是在整隻雞中鐵質含量最高的一部分;為便於攝取鐵質,可以加入醋等具有酸性的物質一起煮食。例如加入維生素C或桔子一起煮,可使肉中的脂肪變得軟而可口,並且提高鐵質的吸收率。
3. 雞髀可分為雞上腿(雞的大腿 )和雞下腿(雞的小腿 )。
常用菜式 香酥雞腿、豉油皇雞腿、炸雞髀
^營養資料及指標
資料來源 中國疾病預防控制中心轄下的食物研究化驗所
卡路里(Kcal) 181
蛋白質(克) 16
碳水化合物 (克) 0
脂肪(克) 13
飽和脂肪(克) 0
膽固醇(毫克) 162
膳食纖維(克) -
糖(克) 0
水份 70.2
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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