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香菇


圖 1


中文名稱 space 香菇
英文名稱 Dried mushroom、Shiitake
其他名稱 花菇、冬菇、香蕈、椎茸
學名 Lentinus edodes (Berk) Sing.
科屬 側耳科
主要來源 野生香菇分佈於浙江、福建、廣東、雲南、四川等地。香菇為著名食用菌。世界各地均有栽培,中國自元朝時,已經有人工栽培。
簡單介紹 性味: 味甘、性微寒。 形態特徵: 子實體中等至稍大型。菌蓋直徑4-15cm,初時呈半球形,後漸展平,中央有時稍凹,茶褐色常覆蓋褐色鱗片,有時菊花狀龜裂露出菌肉,菌蓋邊緣內捲。菌肉白色,較厚。菌褶白色彎生。菌柄中生或側生,圓柱形,上部白色。菌環膜質,易消失。孢子橢圓形。 生態習性: 秋、冬及春季生於殼斗科及樺木科等倒木砧上,大量群生。 營養成份: 子實體含有多種氨基酸,此外有香菇多糖(Lentinan),香菇嘌呤(Eriadenine),及水溶性鮮味物質5’-腺苷酸(5’-AMP)、5’-鳥苷酸(5’-GMP)及香菇精(Lentionine)。 食療價值: 香菇能調節機體免疫反應,刺激抗體及活化巨噬細胞。舉凡抗癌、降壓、抑制病毒,均有療效。在日本,它被認為是「植物性食品的頂峰」。
品種 食用多為乾品,依據栽植方法、菇蓋厚薄及形態而分多種,如天白花菇、茶花菇、薄冬菇、花寸菇、厚冬菇、野生冬菇、香信等。日本生產冬菇多用「原木栽培法」,中國則多用「菌床栽培」。至於鮮冬菇雖缺乏香氣,但軟滑可口,亦是入饌佳品
供應季節 全年均有供應
選購方法 優質香菇氣味清香,不可有霉味;手感乾爽,不黏手;重身墜手則顯示質地較細密,口感也會較佳;大小宜均等,菇身應完整,無斷菇腳;菇面裂紋分明,烏黑色有光澤,捲邊圓滑,菇褶整齊,菇傘底乾淨
儲存方法 鮮冬菇不要清洗,直接用紙包好放入保鮮袋,再放入雪櫃,可以保存數天。而乾貨冬菇則可以放入密封食物盒,置乾爽陰涼處
烹飪前處理 乾冬菇浸水至菇身變軟漲大,剪去菇蒂,揸乾水份備用。若冬菇放太久有異味,可以試試用生粉來辟味。鮮冬菇則用稀鹽水略浸一會,去蒂,洗凈,稍揸出多餘水份即成。
烹調技巧 食用部位為香菇的子實體。香菇肉質鮮嫩,菇味濃郁,是製作多種佳餚的原料,可單料為菜,如清炖香菇;亦能與各種肉類蔬菜相配搭。烹調方法有炒、燴、蒸等。
備註事項 1. 一般人稱香菇的菌蓋厚者為冬菇;菌蓋薄者為香蕈(蕈讀作信音,故俗寫作「香信」) 2. 所謂「原木栽培法」,是秋天探伐櫟樹,稍乾燥後切成1公尺長段,稱為原木。隔年春天將香菇菌植入原木內,放於森林中,經1年半至2年後在原木上收成香菇。 3. 「菌床栽培」則指以木屑、棉絮為基,加上粟米糠、麥糠、沙糖等營養素,以石膏固定成為菌床,植入香菇菌,約100-120天可收成。 4. 昔日廣東香菇以來自南雄為集散地的粵北山區生產的質素最佳,故又稱北菇。 5. 《本草求真》認為,香菇「性極滯濡,中虛服之有益;中寒與滯,不宜食之」,而《隨息居飲食譜》則謂:「痧痘後、產後、病後忌之,性能動風故也」,是應注意之處。
常用菜式 清燉天白花菇,北菇蒸雞,蝦子雙冬,紅燜花菇。
營養資料 (以100克可食用部計)-乾品
資料來源 中國食物成分表〔中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著〕2009年第2版
能量(千卡路里) 274
蛋白質(克) 20.0
脂肪(克) 1.2
膽固醇(毫克) 0
碳水化合物(克) 61.7
鈉(毫克) 11.2
膳食纖維 (克) 31.6
水份(克) 12.3

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