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羊肉


圖1


中文名稱 space 羊肉
英文名稱 Lamp, Mutton, Goat,
其他名稱 古代稱羊肉為“羖肉”、“羝肉”、“羯肉”。
動物學名 山羊Capra aegagrus hircus, 綿羊Ovis aries
動物科屬 山羊和綿羊都是哺乳綱、偶蹄目、牛科、羊亞科
主要來源 羊肉的來源分類:
1.山羊:產於全國大部分地區。
2.綿羊:產於內蒙古、新疆、西藏等地。
3.冰鮮和冷藏羊肉大多數從新西蘭、澳洲、美國進口
#簡單介紹 羊肉是我國三大家畜肉類之一,分山羊、綿羊兩種。
性熱、味甘鹹、無毒。入脾、腎經。具有益氣血,補虛損,溫元陽,禦風寒,滋補強壯,祛寒冷,溫補氣血,益腎氣,補形衰,開胃健力,補益產婦,通乳治帶的功效。
綿羊肉質緊實,色暗紅,肌肉纖維細而較軟,脂肪色白,肌間脂肪少,膻味小。
山羊肉的色澤較綿羊肉淺,呈較淡的暗紅色,皮下脂肪稀少,但在腹部積貯較多的脂肪,不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,肉質不如綿羊緊實,有明顯的膻味,脂肪亦差。
在中醫的概念上,羊肉主治腎虛腰疼,陽萎精衰,形瘦怕冷,病後虛寒,產婦產後大虛或腹痛,產後出血,產後無乳或帶下等症。
暑熱天或發熱病人慎食之,水腫、骨蒸、瘧疾、外感、牙痛及一切熱性病症者禁食。
羊肉是日常肉類食品之中補虛祛寒比較良好的一種肉食。因其性熱,一般在冬天吃為宜。
品種 羊身上的肉部分
供應季節 全年皆有供應。
選購方法 識別綿羊肉和山羊肉的方法:
1.從顏色上看,綿羊肉肌肉呈暗紅色,肉纖維細而軟,脂肪較硬且脆;山羊肉肉色較綿羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有較多的脂肪,其肉有膻味。
2.從肉上未去淨的羊毛形狀看,綿羊肉毛捲曲,山羊肉毛硬直。
3.從肋骨上看,綿羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨寬而長。應購買:色澤鮮紅、肉質緊實、大理石紋路明顯、油脂分佈均勻為佳。
新鮮羊肉可以用色澤、黏度、氣味、硬度等感官鑒別方法和指標。
1.新鮮肉:A,色澤--肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或呈淡黃色。B,黏度--外表微乾,不黏手。C,氣味--具有該種肉的正常氣味。D,硬度--肉的彈性大,手指按壓後凹陷處能立即恢復。E,肉湯--肉湯澄清,脂肪團聚集於表面,具有特殊的香味。
2.不新鮮肉:A,色澤--肌肉色稍暗,切面尚有光澤,脂肪缺乏光澤。B,外表乾燥或稍黏手,新切斷面濕潤。C,氣味--有輕微的氨味或脂肪酸敗味,但肉的內層無味。D,硬度--肉較鬆軟,手指按壓後凹陷處不能即刻恢復或完全恢復。E,肉湯--肉湯稍有混濁,脂肪呈小滴且浮於表面,香味差或無鮮味。
3.變質肉:A,色澤--肌肉色澤暗無光澤,脂肪呈黃綠色。B,黏度--外表極乾燥或黏手,新切斷面發黏。C,氣味--有刺鼻的臭味。D,硬度--肌肉鬆弛,手指按壓後凹陷不能恢復,留有明顯痕跡。E,肉湯--肉湯混濁,有白色或黃色絮狀物,脂肪極少浮於表面,有嚴重的臭味。
另外,羊肉片宜先用生粉、水、酒醃過,過油後再炒,可使肉質較滑嫩。羊肉忌用銅器烹煮,因銅遇酸或鹼並在高熱狀態下,均可起化學變化而生成銅鹽。在使用時各部位的肉可以通用,但是其膻味令人不快,加工過程中要注意去膻。根據其質地不同,在烹調中運用也不一樣,質嫩者適於炒、爆、涮;質老者適於燒和燉。
儲存方法 低溫保存。冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日;冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。
#*宜忌人群 1.一般人士可以食用,但發熱、口舌生瘡、咳吐黃痰、牙痛等症狀人士及患肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。
2.羊肉性熱,烹調時若使用辛溫燥熱的調味品,如辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等,對於陰虛火旺的人應小心上火。
3.羊肉及首烏不可配伍食用。
4.羊肉與石菖蒲或半夏同食會引起身體不適。
#*食用配伍 1.羊肉性溫熱,多吃容易上火,因此,吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜,能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、蘿蔔、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等。另外,吃羊肉時搭配豆腐,其中的石膏能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。
2.羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食,否則容易使人氣滯壅滿而發病,當中與南瓜同食更會產生黃疸和引致腳氣病。
3.羊肉忌與梅菜同食,否則會引起胸悶。
4.不宜與蕎麥、豆瓣醬同食,當中與豆瓣醬同食會傷心臟。
5.吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質,減慢腸道蠕動,造成便秘,增加有毒物質和致癌物質的吸收。
烹調技巧 1.羊肉中有很多筋膜,切絲之前應該先將其剔除,否則炒熟後變硬,吃起來較困難。
2.在烹煮時放一些山楂或蘿蔔、綠豆;又或在爆炒時放些葱、薑、孜然等佐料可以去除膻味。
3.當醃羊肉時加入酒、蒜頭、洋蔥、九層塔、芹菜,或中藥材料,可以降低食用時的異味感。
4.去除羊肉膻味的方法:可以先行跟蘿蔔(每千克羊肉加入蘿蔔300克)、綠豆(每千克羊肉放入綠豆5克)、甘蔗(每千克羊肉加入甘蔗200克)或米醋(每千克羊肉加米醋50克)同煮約十分鐘,然後撈出,再作其他烹調,這樣,羊肉膻味便可除去。
4.烹飪羊肉時,忌使用銅器,因遇酸或鹼並在高熱狀態下,可起化學變化而產生銅鹽。羊肉為高蛋白食物,兩者共煮時,會產生某些有毒物質,危害人體健康,因此不宜用銅鍋烹製羊肉。
#備註事項 1.山羊和綿羊都是為食草類動物,同屬哺乳綱、偶蹄目、牛科、羊亞科動物。
2.肉用山羊的品種:波爾山羊、南江黃羊、成都麻羊、馬頭山羊、雷州山羊、黃淮山羊、隆林山羊、承德無角山羊、魯山“牛腿”山羊、貴州白山羊等。
3.肉用綿羊的品種:薩福克羊、波德代羊、無角陶賽特羊、邊區萊斯特羊、考力代羊、林肯羊、杜泊羊、夏洛萊羊、德克塞爾羊、羅姆尼羊、德國肉用美奴羊、小尾寒羊、大尾寒羊等。
4. 素食界認為人類食肉危險的一個主因,是肉類都含有屍毒。屍毒是指動物在遭受宰割之前的一刻,動物極端恐懼痛苦,體內的生物化學情況大大改變,血液內的激素水平(特別是腎上腺素)急劇改變。全身馬上佈滿了有毒的副產品,令整個屍體充滿了毒素。
常用菜式 羊肉串、涮羊肉、羊肉爐、烤全羊、生薑羊肉湯、紅燒羊肉。
^營養資料及指標
卡路里 (Kcal) 118
蛋白質 (克) 20.5
碳水化合物 (克) 0.2
脂肪(克) 3.9
膽固醇 (毫克) 60
膳食纖維 (克) -
糖(克) N/A
水份 74.2
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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