| 中文名稱 |
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正紅菇 |
| 英文名稱 |
Vinous Russula |
| 其他名稱 |
真紅菇、生菰、葡酒紅菇 |
| 學名 |
Russula vinous Lindbl. |
| 科屬 |
紅菇科 |
| 主要來源 |
紅菇科紅菇屬（Russula）廣泛分佈於世界各地，約有兩千多種。本種主產於中國福建西北山區。 |
| 簡單介紹 |
性味：
味甘，性温。
形態特徵：
子實體中型。菌柄圓柱形，一般粗壯，長5-10cm，有紅色斑或帶紅色，內部鬆軟。菌蓋直徑5-12cm，初扁球形後平展中部下凹，黏，大紅帶紫。菌肉白色，無特殊氣味。菌褶乳白至乳黃，褶緣帶粉紅色；孢子乳黄色，有小刺。
生態習性：
夏、秋季群生於常綠闊葉林中地面，多與殼斗科樹種共生形成菌根
營養成份：
含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素B、D、E、尼克酸，微量元素鐵、鋅、硒、錳等。
食療價值：
福建民間認為正紅菇性甘溫，有益氣補血、驅風逐瘀的療效，當地人以之加青豆仁、黑豆、瘦豬肉燉湯，以治療產婦貧血。
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| 品種 |
1. 以中國雲南省為例，可採食的紅菇就有32種，與紅菇屬近源之乳菇（Lactarius spp.）也有17種可食。
2. 最常見的除本種外，還有大紅菇 （R. alutacea）、紅菇 （R. lepida）、大朱菇（R. rubra）及變綠紅菇(R. virescens) 等，均美味可食。
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| 供應季節 |
乾貨全年有售，鮮貨6-9月 |
| 選購方法 |
避免購入假貨。留意真的紅菇，菌蓋正面深紅，中心暗紅，並有橫皺紋；菌柄矮圓實心，菌褶細密均勻，較厚，且略微帶銀灰色；浸泡時會褪色，但顏色散開時不會呈均勻狀，且水顏色變化緩慢；聞起來有清香感覺。
2. 菌蓋全開並有破裂的紅菇，是將要過時的菇，但湯味好；未開傘的菇則食來無渣，甜嫩可口；至於菌蓋半開，形如單車搖鈴的紅菇，則屬上品，最為清香美味。
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| 儲存方法 |
紅菇便於保存，曬乾後放在通風乾燥的室內，不僅久不變質，還會放出陣陣芳香，使人心曠神怡。 |
| 烹飪前處理 |
乾品用清水快速沖淨，加温水浸過面約十分鐘至發漲，剪去菇蒂，去除菇面及菇褶黏着之泥沙，擠乾水備用 |
| 烹調技巧 |
以之搭配雞、鴨或豬肉燉煮成湯菜，沒有太強烈的香氣，但因其紅色色素能溶於水，故煮出的湯色呈紫粉紅色，十分好看。而菇本身口感柔嫩，滋味鮮甜，也很可口，留意過分大朵的菇口感略有渣。 |
| 備註事項 |
1.《本草綱目》載「紅菇味清、性溫、開胃、止瀉、解毒、滋補、常服之益壽也」。2.昔日此種菇為貢品，明清兩代，每逢中秋節前，福建當地官府必派人護送一批紅菇到京都進貢，因而馳名遐邇。
3. 於香港市面另可購得青頭菌〔變綠紅菇〕，這種菌亦屬紅菇之一種，但菌蓋青綠色至橄欖綠色，表皮有斑狀龜裂。雲南省衛生防疫廳報道：每百克含蛋白質2.84克，硫胺素0.043毫克，磷7.8毫克，鈣135毫克，鐵4.3毫克，灰分0.95克，水分90克，可藥用。而在五百多年前《滇南本草》則記之云：「青頭菌，氣味甘淡，微酸，無毒。主治眼目不明，克瀉肝經之火，散熱舒氣，服之最良，但不可多食，食之宜以薑為使」。
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| 常用菜式 |
紅菇燜雞翼，蝦仁炒青頭菌 |
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營養資料 (大紅菇-以100克可食用部計)-乾品 |
| 資料來源 |
中國食物成分表〔中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著〕2009年第2版 |
| 能量(千卡路里) |
263 |
| 蛋白質(克) |
24.4 |
| 脂肪(克) |
2.8 |
| 膽固醇(毫克) |
0 |
| 碳水化合物(克) |
50.9 |
| 鈉(毫克) |
1.7 |
| 膳食纖維 (克) |
31.6 |
| 水份(克) |
15.5 |
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