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其他種類


圖1


中文名稱 space 金華火腿
英文名稱 Chinese Ham, Jinhua Ham
其他名稱 火爪、火骨、火朣、火條、火塊與底油
動植物學名 Sus domestica
動植物科屬 豬為哺乳綱,偶蹄目,豬科
主要來源 中國浙江金華市。
#簡單介紹 "中國的「南北二腿」聞名中外,南腿為雲南產的火腿,北腿即指產自浙江的金華火腿,兩者同樣出色。上等金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、爪小骨細、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口,素以色、香、味、形“四絕”聞名於世,在國際上享有聲譽。 金華火腿是鹽醃過後,再風乾、發酵的豬腿,原產於浙江金華,宋朝被列為貢品。製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」,特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿,5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序,足足要一年時間,金華火腿才誕生。"
品種 "傳統上是用上浙江金華市「兩頭烏」豬種。一只金華火腿包括不同的部份,各有特徵和用途。 火爪是火腿的爪,膠質最多肉最少,可以用來煮湯。 火骨是火腿的下腿骨近爪部分,骨多肉少也沒有皮,富含膠質,適合燉湯。 火朣是火腿的下腿骨近腿部分,富含膠質,用它來燉煮老母雞高湯,賣相好,有肉有筋還帶皮,整隻皆可食,又分小火朣與大火朣。 火塊是金華火腿中間最好的部位,有肥有瘦有皮,用途最廣泛。火條與火塊同部位,只是切法不同,火條為整條帶骨。 滴油又稱為底油,由於火腿一年三百六十五天都是倒吊著,油向下走,因此金華火腿的下方油耗味重。"
供應季節 香港全年四季皆有供應。
選購方法 "正宗的金華火腿必須要是金華出產的「兩頭烏」豬,後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序數月才成。 選購金華火腿若是買整隻,則應選皮色淡、肉色鮮紅,這樣表示火腿的製作季節是在最恰當的冬季;而骨細皮薄、精肉多肥肉少、看來很飽滿的樣子,則表示肉質較佳;金華火腿製成後,商人會蓋上印記,愈新鮮,印記痕跡就愈清楚。值得一提的是在烹煮前應將外皮已氧化的部分削去,這樣吃起來比較衛生。現在市場有賣切片的金華火腿,是用保鮮膜包好的,這類包裝比較衛生,也比較能夠用肉眼看到火腿的品質好壞。"
儲存方法 金華火腿不能長期放在日光直射、高溫、近火、煤飄熏處或潮濕的地方,通常應懸掛在室內陰涼通風乾燥而清潔的地方。至於火腿肉面上的發醇層,那是製作過程中酵母菌等有益菌落層,不但不會影響火腿肉質和香味,反而能起到防腐、防蟲、防乾裂、防污染等保護作用,平時不必揩刮,只要在食用前削刮掉即可。在食用時,切下一方,用熱水洗刷乾淨,消去黃黑色腿邊有發酵味部分,見到紅肉白油便可食用。
#*宜忌人群 未有文獻報告。
#*食用配伍 未有文獻報告。
烹調技巧 "金華火腿可以配菜熱炒吃,亦可以切片冷吃,亦可以做高湯,像是佛跳牆的高湯就大多得用火腿來熬。 金華火腿拆肉之後餘下火腿骨,通常稱為火烔,亦可以用作煲湯。 金華火腿是醃臘肉製品,含有一定的鹽分,因此烹調製作火腿菜點,要格外注意成品的鹹度。 因此,火腿菜不宜採用紅燒、乾燒、醬炙、鹵製等方法。烹調以火腿為主的菜,一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素,否則會改變或失去火腿的特有風味。"
#備註事項 "2003年金華地區部分企業使用敵敵畏DDT等違禁藥物來浸泡豬腿。此事件給金華火腿產業造成很大打擊。 火腿經青黴菌自然發酵,按科學方法分析,不但可以增加鮮味並使腸胃易於吸收,更富營養乃無上珍品。 中國金華火腿及義大利巴馬火腿(Parma Ham)是美腿界中,最為人熟悉的代表,兩者由產地、風格、烹調法均有所不同,卻都能為菜式添上獨特香氣。"
常用菜式 "金華火腿煮紹菜、五仁金華火腿月餅 "
資料來源 中國食物成分表第二版(北京大學醫學出版社)
能量(千卡路里) 318
蛋白質(克) 16.4
脂肪(克) 28
飽和脂肪(克) 8.2
膽固醇(毫克) 98
碳水化合物(克) 0.1
糖(克) N/A
鈉(毫克) N/A
膳食纖維 (克)
水份(克) N/A

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