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方脷


圖1


中文名稱 space 方脷
英文名稱 Macao sole
其他名稱 黑鰓舌鰨
拉丁學名 Cynoglossus roulei Wu, 1932
魚類科屬 舌鰨科
主要來源 "水域﹕熱帶、亞熱帶和溫帶沿岸,西太平洋北部。 主要分佈﹕中國沿岸海域。"
#簡單介紹 "體型﹕體型延長,呈舌形的扁片狀,呈卵圓形,前端鈍圓。 頭部﹕兩眼均位於左側,極為接近。口小,下位,口裂弧形;眼側無齒;眼側唇緣無觸鬚或穗狀物。鰓膜與峽部分離。 體表﹕被櫛鱗,兩側櫛鱗區不相等;眼間隔處不具鱗片;僅眼側具側線三條。 各鰭﹕背鰭、臀鰭與尾鰭相連;無胸鰭;腹鰭與臀鰭相連;尾鰭尖形。 體色﹕眼側淡黃褐色,背、臀鰭灰褐色;腹鰭淡黃。盲側淡黃色。 最大長度為42.6 厘米。 "
品種 「方脷」及「龍脷」類,為貼沙魚類(舌鰨科,3屬148種)部份種類的混稱,當中以貼沙類(舌鰨屬,62種),及白皮鱗類(無線鰨屬,74種)為代表。香港有記錄的貼沙魚類共有19種。
供應季節 一年四季均有出產。
選購方法 宜選肉身肥厚,魚鰓色澤鮮紅,魚鱗緊密,黏液較少,呈透明狀,沒有臭味為佳。如果魚鰓呈灰色、蒼紅色或有黏液污物,而且唇肉蒼白並與骨分離裂開則不宜選購。
儲存方法 一般使用低溫保鮮法。洗淨後,用食鹽略醃、瀝乾後放入保鮮袋,便可放入冰箱內保鮮。
烹調技巧 主要是用於西式料理,大多用來作法式黃油炸魚、油炸、奶油燒烤、煎炒,或是紅酒悶魚等。由於魚的肉質柔嫩,因此可以用魚肉包捲其他食材,或是切片作成冷盤。剩下的碎肉更是熬煮湯頭的必備材料。
常用菜式 主要是用於西式料理,大多用來作法式黃油炸魚、油炸、奶油燒烤、煎炒,或是紅酒悶魚等。由於魚的肉質柔嫩,因此可以用魚肉包捲其他食材,或是切片作成冷盤。剩下的碎肉更是熬煮湯頭的必備材料。(2002, 料理材料大圖鑑, 講談社, p.607)
資料來源 中國食物成分表2010
能量(千卡路里) 83
蛋白質(克) 17.7
脂肪(克) 1.4
膽固醇(毫克) 82
碳水化合物(克) 0.1
鈉(毫克) 138.8
水份(克) 79.8

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