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甲殼類(蟹)


圖1


中文名稱 space 黃油蟹
英文名稱 Mud Crab (Female)
其他名稱 鋸緣青蟹
動物學名 Scylla serrata
動物科屬 梭子蟹科、蝤蛑科
主要來源 分佈於熱帶及亞熱帶的鹹淡水海域。珠江下游的澳門附近、本港的后海灣、廣西、廣東一帶均有出產。
#簡單介紹 黃油蟹前身為膏蟹(雌性的青蟹),蟹身被黃色的油質包圍,因而得其名。在炎夏時,海水水溫升高,蟹內膏質受到破壞,分解成橙黃色的油質,滲透到蟹身各個部分,尤其在蟹爪關節之間。因此黃油蟹在夏季才有供應。
品種 限於雌蟹。 雌蟹的卵巢發育成熟時橙黃色的卵黃充滿甲殼兩側,殼色青中帶黃。在光線透視下可看到卵黃的充滿度。
可分為三類:海黃油(產於近海水域)、基圍油(產於基圍內)及塘油蟹(產於人工養殖塘)、以海黃油的油質及肉地最佳。
供應季節 大約由每年農曆的端午節至中秋節,每年六至八月之間供應。
選購方法 肥美的「頂角」膏蟹,在陽光下經「油化」完整,謂之「足油」,為上佳的黃油蟹。
儲存方法 溫度盡量在攝氏1-8度之間,蟹便會處於冬眠狀態,可以多活數天。
#*宜忌人群 蟹性寒,脾胃虛寒、患腹部隱痛、哮喘、慢性皮炎、濕疹痕癢者忌食;女子月經期或懷孕期勿食。
#*食用配伍 宜與生薑、紫蘇葉或醋一同食用,可減弱其涼性,忌與兔肉同食用。
「凡柿同蟹食,令人腹痛作瀉,二物俱寒也。」自《本草衍義》。柿子與蟹不能同吃,柿子含有大量的維生素C和糖分、14%的膠酚和7%的果膠。蟹肉中白蛋白遇到柿子中鞣痠後會沉澱,將凝固成不能消化的「柿石」。令人出現嘔吐、腹痛或腹瀉等食物中毒現象。
烹調技巧 食用部份為殼內肌肉、油質(黃油)及膏質(蟹黃)。建議不要將蟹斬件,宜先用冰水浸到蟹進入昏迷狀態才去烹調,這樣黃油才不致大量流失。蟹類死後易變,細菌生長迅速。
#備註事項 危害毒素:蟹含高蛋白質的動物,死後體內的組氨酸會迅速分解。組氨酸是一種有毒物質,當其發展到一定程度時,就會做成食物中毒。
常用菜式 清蒸黃油蟹、蟹粉小籠包
^營養資料及指標
資料來源 -
能量(千卡路里) -
蛋白質 (克) -
脂肪 (克) -
飽和脂肪 (克) -
膽固醇 (毫克) -
碳水化合物 (克) -
糖 (克) -
鈉(毫克) -
膳食纖維 (克) -
水份 -
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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