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加工肉類


圖1


中文名稱 space 燒乳豬
英文名稱 Roasted Piglet
其他名稱 烤乳豬
動物學名 Sus domestica
動物科屬 哺乳綱,偶蹄目,豬科
主要來源 兩星期到八星期的乳豬
#簡單介紹 燒乳豬是傳統食品的一種,也是燒味之一。製法是將二至六個星期大,重約五公斤的乳豬宰殺。豬殼經調味後,用燒烤义撐開,再以爐火燒烤而成。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為“片皮乳豬”。食用時可點些乳豬醬以增加風味。性平,味甘鹹。
品種 豬身的全身體
供應季節 全年皆有供應。
選購方法 乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。燒乳豬以顏色金黃、豬皮鬆化、肉質幼嫩為上品。
儲存方法 鮮製熟食,不適宜儲存,宜儘快食用。
#*宜忌人群 一般人士可以食用,但受涼感冒,或傷寒初病癒者,忌食豬肉。
#*食用配伍 多用作菜式的主要部份,如燒味拼盤。
烹調技巧 在燒烤時如用慢火,燒出來的乳豬豬皮光滑,稱為「光皮」。如用猛火燒烤,再在豬皮塗上食油,令豬皮充滿黃金色的氣泡,稱為「麻皮」。酒席上會名為「化皮乳豬」。
#備註事項 在廣東習俗中,燒豬或燒乳豬經常是祭祖、婚宴、新店開張及喜慶場合等的食品。放涼後的燒乳豬由於豬皮巳經不脆,味道會較為遜色。部分酒家會在乳豬的眼上裝上閃動的小燈泡作為裝飾,那便要特別注意食物衛生及安全問題。
中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」相信便是指燒豬。在古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今中國粵菜的燒乳豬最廣為流傳,加上食乳豬往往會附上獨特的乳豬醬,倍添風味。而在西方國家中,葡萄牙及西班牙亦有以燒乳豬為特色菜。
常用菜式 燒味拼盤之部分、乳豬全體、傳統婚禮用的回門乳豬、乳豬燒味飯。
^營養資料及指標
分量以100克為單位 N/A
卡路里 (Kcal) N/A
蛋白質 (克) N/A
碳水化合物 (克) N/A
脂肪(克) N/A
飽和脂肪(克) N/A
膽固醇 (毫克) N/A
膳食纖維 (克) N/A
糖(克) N/A
水份 N/A
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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