| 中文名稱 |
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辣根 |
| 英文名稱 |
Horseradish |
| 其他名稱 |
西洋山嵛菜、西洋山葵、山葵蘿蔔、馬蘿蔔 |
| 植物學名 |
Armoracia rusticana |
| 植物科屬 |
十字花科辣根屬 |
| 主要來源 |
原產於公元前一千五百年的歐洲東部及地中海。十六世紀傳遍整個歐洲，是猶太人在「逾越節」的必備食材之一。十八世紀德國移民把辣根帶入美洲。現時已分佈於世界各地，但有百分之六十的生產量來自美國伊利諾州。國內方面，辣根主要分佈在黑龍江、北京，遼寧和吉林。 |
| #簡單介紹 |
多年生宿根草本。喜冷涼氣候，耐乾旱能力強。辣根的食用部位是其肉質根。肉質根呈圓柱形及莖表面有縱溝，長三十至五十厘米，直徑約五厘米，全部入土。由於辣根有類似芥末的辛辣氣味，所以辣根常用在調味。味辛，性温。歸胃、膽、膀胱經。中醫學上主治消化不良、小便不利、膽囊炎和關節炎。辣根的熱量非常低，含有多種礦物質，如鉀、鈣、鎂和磷。同時辣根有大量的硫配糖體，有抗癌和抗菌的作用。辣根的辛辣味主要來自黑芥子甙，水解後產生揮發油，散發刺鼻的辛辣味。 |
| 品種 |
主要以莖的顏色分類有︰
(一)綠莖種
(二)赤莖美國種
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| 供應季節 |
收成期為秋末冬初，一般為十一月至三月。若收成後不能即時加工，便需進行保鮮儲藏。全年均有供應。 |
| 選購方法 |
挑選辣根時，應選擇整株完整潔淨，辛辣味濃，無泥土。 |
| 儲存方法 |
辣根大多在收成後就會進行加工或脫水，製成各式各樣的調味品。經處理後的辣根就如罐頭一樣，有很長的保質期。 |
| #*宜忌人群 |
宜：在正常食用份量之內，一般人群皆可食用。
忌：未有文獻報告。
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| #*食用配伍 |
相宜：未有文獻報告。
相尅：未有文獻報告。
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| 烹調技巧 |
辣根較常用作西餐調味，肉類食品的調味品或防腐劑。磨成糊狀的辣根可與乳酪或蛋白等混合成辣根醬。辣根的嫩葉也可用於沙律中。 |
| #備註事項 |
大家很多時將辣根（ Horseradish）和山葵（ Wasabi）等統稱為「芥末」，其實它們由不同的原料做成。芥末醬（ Mustard）由芥菜的種子（芥籽）或磨成粉或原粒混和水及調味打製而成；辣根則是一種十字花科植物（學名 Armoracia Rusticana），取根部研磨會釋出刺激香氣，但不同芥末的辛辣嗆鼻，清香微辣。山葵與辣根同科屬，原產於日本伊豆地區，對生長環境非常挑剔，產量小價格高。常見的管狀山葵膏，原料以多以辣根為主加進綠色素，真正山葵含量不多。
辣根不宜大量食用，因為過量食用會對腸胃造成刺激，引致腹瀉及大量出汗。
辣根在加工過程中，會釋放一種能把硫化葡萄糖分解成能抗癌的異硫氰酸鹽的酵素，是少數能在加工過程中變得更有益的食材。
辣根的硫化葡萄糖含量是綠色椰菜的十倍，吃小量的辣根已得到其保健功效。
辣根過氧化物酶（horseradish peroxidase，簡稱為HRP）存在於辣根中，在生物化學領域有着廣泛地應用，主要是因為它具有將微弱信號放大及增強靶標分子可檢測度的能力
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| 常用菜式 |
辣根醬、沙律等。 |
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^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位) |
| 資料來源 |
美國農業部轄下的營養素資料實驗室 |
| 能量(千卡路里) |
48 |
| 蛋白質(克) |
1.18 |
| 脂肪(克) |
0.69 |
| 飽和脂肪(克) |
0.09 |
| 膽固醇(毫克) |
N/A |
| 碳水化合物(克) |
11.29 |
| 糖(克) |
7.99 |
| 鈉(毫克) |
314 |
| 膳食纖維 (克) |
3.3 |
| 水份(克) |
0 |
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^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| X |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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