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羊肉類


圖1


中文名稱 space 羊後腿肉
英文名稱 Lamb hind leg, Lamb leg-chump on
其他名稱 羊後脾肉
動物學名 山羊Capra aegagrus hircus, 綿羊Ovis aries
動物科屬 哺乳綱、偶蹄目、牛科、羊亞科
主要來源 後腿部位:包括位於臀部和後腱基的上部。比前腿肉多而嫩,用途較廣。其中位於羊的臀尖的肉,亦稱“大三叉”,肉質肥瘦各半,上部有一層夾筋,去筋後都是嫩肉,可代替里脊肉用。
#簡單介紹 羊後腿肉肉色淡紅,結締組織含量較低 ,肉質粗而鬆,邊上稍有薄筋。性溫,味甘鹹。合適的烹調方法有煎、炒、烘烤、炭燒、燜燉及焯等。
品種 豬的前後腿的肉部分
供應季節 全年皆有供應。
選購方法 應選擇色澤鮮紅、肉質緊實、大理石紋路明顯、油脂分佈均勻為宜。
識別綿羊肉和山羊肉的方法:
1. 從顏色上看,綿羊肉肌肉呈暗紅色,肉纖維細而軟,脂肪較硬且脆;山羊肉肉色較綿羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有較多的脂肪,其肉有膻味。
2. 從肉上未去淨的羊毛形狀看,綿羊肉毛捲曲,山羊肉毛硬直。
3. 從肋骨上看,綿羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨寬而長。
新鮮的羊後腿肉可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來分別。
1. 新鮮羊後腿肉肌肉有光澤,紅色均勻;外表微乾或微濕,觸摸時不黏手;具有鮮羊肉特有的氣味;肉的切面細緻緊密,富有彈性。
2. 不新鮮的羊後腿肉色澤較暗,缺乏光澤;外表乾燥或稍黏手;新切面濕潤,且有微酸或陳腐的氣味,但在較深層內沒有腐敗氣味;肉較鬆軟。
3. 變質羊後腿肉肌肉無光澤,外表乾燥;新切面發出刺鼻的腐敗臭味,並且在較深內層也有此種氣味;肌肉鬆弛。
儲存方法 低溫儲存:冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日;冷凍在攝氏 -18度或以下可保存 4-6個月。
#*宜忌人群 1.適合一般人士、身體虛弱、冬天手足冰冷、產後貧血者食用。但凡熱證、實證、陰虛心火旺之症,應忌食羊肉等辛熱之食品;水腫、骨蒸、瘧疾、外感及一切熱性病症者禁食。
2.羊肉性熱,烹調時若使用辛溫燥熱的調味品,如辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等,對於陰虛火旺的人應小心上火。
3.羊肉及首烏不可配伍食用。
4.羊肉與石菖蒲或半夏同食會引起身體不適。
#*食用配伍 1.羊肉性溫熱,多吃容易上火,因此,吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜,能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、蘿蔔、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等。另外,吃羊肉時搭配豆腐,其中的石膏能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。
2.羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食,否則容易使人氣滯壅滿而發病,當中與南瓜同食更會產生黃疸和引致腳氣病。
3.羊肉忌與梅菜同食,否則會引起胸悶。
4.不宜與蕎麥、豆瓣醬同食,當中與豆瓣醬同食會傷心臟。
5.吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質,減慢腸道蠕動,造成便秘,增加有毒物質和致癌物質的吸收。
烹調技巧 1.羊肉中有很多筋膜,切絲之前應該先將其剔除,否則炒熟後變硬,吃起來較困難。
2.在烹煮時放一些山楂或蘿蔔、綠豆;又或在爆炒時放些葱、薑、孜然等佐料可以去除膻味。
3.當醃羊肉時加入酒、蒜頭、洋蔥、九層塔、芹菜,或中藥材料,可以降低食用時的異味感。
4.去除羊肉膻味的方法:可以先行跟蘿蔔(每千克羊肉加入蘿蔔300克)、綠豆(每千克羊肉放入綠豆5克)、甘蔗(每千克羊肉加入甘蔗200克)或米醋(每千克羊肉加米醋52克)同煮約十分鐘,然後撈出,再作其他烹調,這樣,羊肉膻味便可除去。
#備註事項 羊後腿肉的結締組織含量較低,脂肪含量亦低,除了作羊腿排外,也會切成肉片或肉絲;著名的涮羊肉就是將去骨羊腿肉放入冰箱中變硬後切成薄片,作為火鍋配料。羊肉性溫,夏季氣候燥熱,為避免上火,不宜多吃羊肉。吃羊肉時不可加醋,否則內熱火攻心。
常用菜式 枸杞燉羊肉、回鍋羊肉、蔥拌羊肉、紅蘿蔔荸薺煲羊髀。
^營養資料及指標
分量以100克為單位 中國疾病預防控制中心轄下的食物研究化驗所
卡路里 (Kcal) 110
蛋白質 (克) 19.5
碳水化合物 (克) 0.3
脂肪(克) 3.4
飽和脂肪(克) N/A
膽固醇 (毫克) 83
膳食纖維 (克) -
糖(克) N/A
水份 75.8
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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