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圖1


中文名稱 space 咖喱
英文名稱 Curry
其他名稱 印度咖喱、日本咖喱、泰國咖喱、馬拉咖喱、白咖喱、紅咖喱、青咖喱和黃咖喱
植物學名 N/A
植物科屬 N/A
主要來源 咖喱源於印度東南部的馬德拉斯市 (Madras),在十八世紀時當地的廚師替英國殖民家庭工作時才將印度料理傅給外來者。現在主要的咖喱種類發展為印度、日本、泰國以及馬拉咖喱等。我們熟知的咖喱則普遍以新鮮或乾燥香料配合並用油炒香,再加入洋蔥泥、大蒜、薑一起熬煮,當中香料並沒有一定限制,大多有辣椒,小茴香,香菜及薑黃等。
#簡單介紹 咖喱是音譯,源于泰米爾文,意思就是調料;在英國統治印度時期將各式由香辛料所組成的料理統稱咖喱(curry),所以咖喱並不是一種醬料,而是綜合各種香料的簡稱。通常是以薑黃為主料、另加多種香辛料配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜,具有特別的香氣,是中西餐常用的調味料。 咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播,到17世紀,歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲,繼而傳播到世界各處。咖喱在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。 印度咖喱其實就是所有咖喱的基礎,並延伸發展出其他品種或國家特色的咖喱。咖喱的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜。亦正因為沒有食譜,令咖喱即使在同一區域內,味道、外觀都有著顯著的不同。
品種 (一) 印度﹕在印度並不是每一種香料都必須磨成粉的,只有masala是事先烘烤、磨粉備用的,其他的香料都是視材料而定,有的是整顆、整片的放入鍋中讓油將香料的味道轉移到油中,便撈起丟棄不用,而masala則是要起鍋之前才灑到鍋中煮一下便起鍋了。印度咖喱多數配蔬菜、魚類等食用。而北印度人和巴基斯坦人的菜餚包含了酸奶(yogurt)以及印度酥油(ghee)確實叫做咖喱(curry or khadi)。 (二) 日本:日本咖喱一般不太辣,因為加入了濃縮果泥,所以甜味較重。日本人把英國人從傳入的印度咖喱改良成為歐風咖喱,稠化物為法國菜常用的奶油炒麵糊(roux),麵糊則改成了芡粉,洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯。咖喱除了可以伴飯吃外,還可以作為拉麵和烏龍麵等湯麵類食物的湯底。 (三) 泰國:泰國咖喱沒有一種固定的配方,會隨著各地域、個人口味而有自己的獨家秘方,當中包括紅咖喱、青咖喱和黃咖喱。紅咖喱適合用於牛肉、野味、鴨肉和豬肉;而青咖喱是一般人所能做出最辣的一種醬料,可以藉減少辣椒的量和去籽的方式降低它的辣度,適合用於魚貝海鮮、雞肉和蔬菜。 (四) 馬來西亞:馬拉咖喱的辛香料配方基本上受印度移民所影響;而這種咖喱多半會選用椰奶燉煮,一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿,有時會放入一些香茅和大蒜。 (五) 台灣:使用大量薑黃,色澤大多為鮮豔黃色,帶有淡淡的小茴香氣味。 (六) 中國:在中國,本身並沒有咖喱。基本上都是來源於馬來西亞和新加坡等地,咖喱大多以粉狀或醬狀出售。 (七) 香港:香港配合了港式茶餐廳的發展和香港人國際化口味而形成了港式咖喱。 (八) 澳門:澳門用上本土概念,發展出具自我特色但在葡萄牙沒有的葡汁。
供應季節 香港全年均有供應
選購方法 咖喱粉、咖喱醬、咖喱磚等並沒有標準和規格。大家可以因應食用者和市場的需要而向供應商提出適合自己使用的配方。
儲存方法 咖喱應密封保存,以免香氣揮發散失。
#*宜忌人群 宜:一般人均可食用。 忌:胃炎、潰瘍病患者少食,患病服藥期間不宜食用。
#*食用配伍 相宜:未有文獻報告。 相尅:未有文獻報告。
烹調技巧 咖喱多用於烹調中來提辣提香,去腥味,可用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、菜花和湯羹等。
#備註事項 很多咖喱會加入花生粉以提高其香味和口感,但在標籤及原材料上往往沒有清楚列出,因為對花生敏感人士要特別留意。 咖喱、叻沙、沙嗲、沙茶都是混合型的香料,有著不一樣的配方,各有特色和風格。
常用菜式 咖喱烏龍、咖喱豬排、咖喱雞鴨牛羊、咖喱薄餅、馬來咖喱麵(laksa)、咖喱金菇肥牛煲等
^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位)
資料來源 澳洲新西蘭食品標準管理局 (NUTTAB2006)咖哩粉
能量(千卡路里) 350
蛋白質(克) 12.7
脂肪(克) 13.8
飽和脂肪(克) N/A
膽固醇(毫克) 0
碳水化合物(克) 30.9
糖(克) 10.2
鈉(毫克) 52
膳食纖維 (克) 27.2
水份(克) N/A
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
X 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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