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雞油菌


圖 1


中文名稱 space 雞油菌
英文名稱 Chantarelle、Golden chantarelle
其他名稱 雞蛋黃菌、杏菌、杏子茸、黃菌
學名 Cantharellus cibarius Fr.
科屬 雞油菌科
主要來源 分佈於中國吉林、江蘇、安徽、山東、福建、廣東、四川、雲南、陝西等地區。以及日本、歐洲、北美洲。
簡單介紹 性味: 味甘、性寒。 形態特徵: 子實體中等大小。菌蓋直徑3-10cm,喇叭形,肉質,蛋黃色,初時扁平,後漸下凹,邊緣瓣狀,向內捲。菌肉厚,蛋黃色。菌褶疏而狹,有橫脈和分叉,向下伸延至菌柄。菌柄圓柱形,淺蛋黃色,長2-8cm,基部稍細,光滑,內實。孢子無色,光滑,圓柱形,內含數個油滴。 生態習性: 夏、秋季生於闊葉林或針葉林中地上,單生或群生。與雲杉,冷杉,山毛櫸,鵝耳櫪等形成外生菌根。 營養成份: 子實體含有異亮氨酸等多種氨基酸、多糖、多種維生素及黃菌素(Cantaxanthin)。 食療價值: 子實體有清目、利肺,益腸胃之效。經常食用可預防視力失常,眼突、夜盲。亦可抵抗呼吸道及消化道感染。另有報導謂本品對癌細胞有一定的抑制作用。
品種 有鮮貨及乾品供應,市塲上亦見有雞油菌濃湯罐頭出售。另據台灣自然科學博物館陳復琴博士指出:除最普遍的本種Cantharellus cibarius外,另有C. albidus(白雞油菌),C. subalbidus(近白雞油菌),C. tubaeformis (管形雞油菌),C. formosus(Pacific golden chanterelle),非洲的Cantharellus longisporus等,也是有名的珍饈。
供應季節 7-9月
選購方法 優質的應堅挺乾爽,形如小花,枇杷黄色,味道清新帶杏香
儲存方法 黃菌耐儲存,但應置低温乾爽處
烹飪前處理 以小掃掃去菌面和菌底附着的浮泥,用小刀從菌蓋向菌柄下削,至菌柄削淨為止,改去菌脚,切小片
烹調技巧 食用部位為雞油菌的子實體。本品為世界著名的食用菌。味鮮肉嫩,香氣濃郁,具水果香味。可單料為菜,亦能與各種蔬菜、肉類相配搭,製作出各種佳餚。
備註事項 雞油菌的菌褶和別的菇類不一樣,它的菌褶和菌傘的其它部份沒有明顯界限,質地構造也沒有明顯的不同,是菌傘背面隆起產生的皺褶,邊緣是鈍的,分叉的皺褶延伸到菌柄上。科學家把雞油菌的菌褶稱為「假菌褶」(false gills),假菌褶是雞油菌最重要的辨認特徵。
常用菜式 黃菌炒蛋,黄菌奶油湯、雞油菌燉雞、雞油菌炒豬肝。
營養資料及指標 (以100克食用部分為單位)
資料來源 香港中文大學食品研究中心
蛋白質(克) 1.9
脂肪(克) 0.2
膽固醇(毫克) 0
膳食纖維 (克) 0.5

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