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圖1


中文名稱 space 竹筍
英文名稱 Bamboo Shoots
其他名稱 笋、荀、竹筍、筍子、竹芽
植物學名 Phyllostachys edulis (Carrière) J. Houz. (孟宗竹笋)
植物科屬 禾本科竹亞科
主要來源 竹原產自中國,盛產於熱帶、亞熱帶和溫帶地區。
#簡單介紹 筍為禾本科中竹亞科內多種的幼嫩莖苗,一長出地面就砍下作為食材。筍的生長速度快,而且生長氣侯適宜,所以在中國各地都普遍種植。竹笋一年四季都有,烹調時無論是凉伴,煎炒還是煲湯,均鮮嫩清香。而其具有耐煮特性,即使烹煮後仍能保持結實,爽脆和飽滿的質地。而竹笋亦有吸附油脂的特性,能減低身體所吸收的脂肪,以達到減肥的效果。
品種 竹的種類眾多,多種竹的幼苗也稱為竹笋。最主要為孟宗竹笋,次要的有桂竹笋,麻竹笋,綠竹笋等。 毛竹笋:又稱孟宗竹,3至5月發春笋,外皮密布淡黑色的毛,肉質稍硬,纖維不多,味道一般。 冬笋:冬笋是孟宗竹11至2月布地下的笋苗,外皮淡黃色,平滑無毛,肉質細嫩,味道極佳,並且耐儲存。 桂竹笋:4至5月發笋,外皮光滑無毛,有黑褐斑點,肉質稍硬,纖維不多,品質尚可。 麻竹笋:發笋期較長,為3至10月,形狀為圓錐形,外皮無毛,肉質稍粗,味道略差。 綠竹笋:發笋期較長,為3至10月,形狀呈羊角狀,肉質細嫩,纖維少,味道佳。
供應季節 詳見品種介紹。
選購方法 鲜嫩的笋以顏色稍、荀肉柔軟濕潤、竹皮緊貼及外表平滑有光澤為佳。
儲存方法 鮮笋存放時不要剝殼,否則會失去其清香味。不需冷藏作保存。
#*宜忌人群 宜:一般人皆可食用。因竹笋含有大量膳食纖維,肥胖和慣性便秘的人尤其適合。 忌:竹笋含有較多的草酸,會與鈣質合成結石,亦影響鈣質吸收,患有腎臟疾病或尿路結石者,以及缺鈣,骨質疏鬆者不宜多吃。竹笋性寒涼,含有較多粗纖維,難消化吸收,腹瀉、胃潰瘍和十二指腸潰瘍患者都不宜吃竹笋。由於有較高的嘌呤,因此痛風患者亦不宜。
#*食用配伍 相宜:竹笋宜與雞肉同食,有暖胃益氣,補精填髓的功效。竹笋亦宜與香菇同食,有明目、利尿、降血壓之功效。 相尅:竹笋不宜與豆腐同食,兩者同食不但會破壞兩者的營養成份,還可能會產生結石。
烹調技巧 竹笋食用前應先用熱水灼一陣以去除笋中的草酸。而煮竹笋時應連皮煮,因為竹笋皮能在高溫下去除竹笋的澀味。另外,靠近笋尖的地方應順切,下部應橫切,這樣能使烹煮時更易熟爛和入味。
#備註事項 中醫認為竹笋性味甘寒,有滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、養肝明目的功效。 天然毒素生氰葡萄糖(cyanogenicglycoside),毒素會轉化為氰化物中毒 對身體的影響中毒症狀可在數分鐘內出現,包括喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等;嚴重者可導致死亡 預防方法先切成薄片以沸水徹底煮熟
常用菜式 回鍋肉、竹笋炒肉絲、竹笋炆雞、竹笋湯
^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位)
資料來源 中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所
能量(千卡路里) 23
蛋白質(克) 2.6
脂肪(克) 0.2
飽和脂肪(克) NA
膽固醇(毫克) NA
碳水化合物(克) 3.6
糖(克) NA
鈉(毫克) 0.4
膳食纖維 (克) 1.8
水份(克) 0
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
X 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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