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圖1


中文名稱 space 山藥
英文名稱 Yam
其他名稱 山芋、淮山 (河南、貴州稱謂)、懷山、山薯、薯蕷、野山豆 (江蘇稱謂)、野腳板薯 (湖南稱謂)、面山藥 (甘肅稱謂)、長山藥、大薯、田薯、長薯、家山藥、白苕、腳板苕,台灣稱謂恆春山藥、戟葉田薯、條薯、紫田薯
植物學名 Dioscorea batatas Decne.
植物科屬 薯蕷科薯蕷屬
主要來源 原產於中國、朝鮮和日本。現時分佈於熱帶和亞熱帶地區。國外方面,主要分佈在朝鮮、日本和印度。國內方面則分佈廣泛,以河南、湖南及貴州出產較多。
#簡單介紹 生命力和適應力皆強的多年生纏繞性草質藤本。味甘,性平,歸脾、肺、腎經,有益氣養陰、補脾肺腎、固精止帶的功效。山藥的食用部位為其地下塊莖,塊莖有不同的形狀,重量視乎品種而異。山藥含有多種人體必需胺基酸,不但能促進人體的生長及修復功能,也是素食者攝取蛋白質的主要來源。
品種 以產地可分類有: (一) 大薯(又稱田薯,最常見的品種,現廣泛分佈於東南亞、非洲、中南美洲及歐洲) (二) 長薯(又稱家山藥,較耐寒,原產大陸) (三) 山薯(又稱日本山藥,原產日本,現分佈於東南亞一帶) (五) 恆春山藥(又稱戟葉田薯,原產於台灣恆春半島及屏東一帶) (四) 條薯(又稱紫田薯,現分佈於台灣中部) 也可以肉質塊莖分類有白肉和紅肉。
供應季節 一般在十月至二月進行採挖,較常在十一月和十二月。其他時候收成的山藥的藥效較低。香港全年皆有供應。
選購方法 選購山藥時以外表光滑,顏色均勻,表皮無根鬚,根未裂者為最佳。如果山藥有切口,則必須確保切口處無乾枯或裂痕。市面上有經過人工漂白的山藥,其外觀雖然較雪白勻稱,但藥效卻較低。
儲存方法 盡量以最自然的狀態儲存,放在乾燥通爽處,不應預先切開或放入冰箱儲藏,應在食用前才清洗以保持新鮮。藥用山藥會在採挖後切去根頭和刮去外皮,以曬乾或烘乾方法保存。山藥一旦使用後,剩餘的部分必須在三天內用完。
#*宜忌人群 宜:脾虛泄瀉、虛喘痰多、尿頻患者。 忌:感冒患者、腸胃積滯者、大便乾燥者、實邪者忌用。
#*食用配伍 相宜:與豬的胰臟同用可加強治療糖尿病的效果。與瘦豬肉同用可加大對鈣質的吸收能力。 相剋:與甘遂或鹼性藥物不宜同食。
烹調技巧 由於山藥本身肉質細嫩,而且味道甘甜,生吃是一個不錯的選擇,但要留意山藥在生吃和熟吃時有不同的療放。雪藏過的山藥只適合用作燉煮或榨汁。烹煮山藥一般會先削去外皮,用水洗滌,再切成片狀或磨成泥狀。把山藥磨成泥狀可避免破壞所含的酵素。已削皮的山藥應儘快使用,否則應浸在鹽水或醋水中,以防止果肉因氧化而變成灰黑色。削皮後用水洗掉黏液,油炒、燉湯均宜。
#備註事項 乾燥的山藥就是中藥的「淮山」,淮山的療效廣泛,在中藥學中佔據重要的位置。生吃山藥有補陰生津的功用,炒吃山藥有健脾止瀉的功用。 山藥的黏度決定其品質,黏度愈高就代表愈有療效。因為黏肮有利於身體內蛋白質的應用,亦能增強人體對食物中營養的吸收。部分人或會抗拒山藥汁的味道,建議加入適量的蜂蜜或牛奶作調味用。 山藥在古代被稱為「薯蕷」,因與古代君主的名字讀音相同,所以名稱被修改。
常用菜式 山藥炒肉片、山藥排骨湯、山藥枸杞糕。
^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位)
資料來源 美國農業部轄下的營養素資料實驗室
能量(千卡路里) 118
蛋白質(克) 1.53
脂肪(克) 0.17
飽和脂肪(克) 0.037
膽固醇(毫克) 0
碳水化合物(克) 27.88
糖(克) 0.5
鈉(毫克) 9
膳食纖維 (克) 4.1
水份(克) 0
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
X 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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