| 中文名稱 |
 |
鮑魚
|
| 英文名稱
|
Abalone
|
| 其他名稱
|
又稱為鮑螺、海耳，古名為鰒魚。在世界各地有不同英文寫法，日本稱Awabi﹔澳洲稱Sea ear、Mutton fish﹔新西蘭稱Paua﹔英國稱Ormer、Omar、Normal shell﹔法國稱Si-ieu。
|
| 動植物學名
|
Haliotis asinina
|
| 動植物科屬
|
軟體動物門，腹足綱，前鰓亞綱，鮑螺科，鮑屬
|
| 主要來源
|
"日本乾鮑：大網鮑、禾麻鮑、吉品鮑、熨斗鮑
中國：皺紋盤鮑、雜色鮑、九孔鮑
墨西哥：網鮑、車輪鮑、
南非：網鮑、南非鮑
澳洲：罐頭鮑、澳洲鮑"
|
| #簡單介紹
|
鮑魚種類很多，市面所見有乾貨、罐頭、急凍和鮮鮑四大類，乾鮑中又有分網鮑、窩麻鮑、吉品鮑等。罐頭鮑魚可即開即食﹔急凍鮑魚通常要炆幾個小時才入味﹔鮮鮑可清蒸或白灼﹔至於乾鮑，處理方法就較為繁複。中醫稱鮑魚味甘鹹性平，屬養陰食品，可補肝腎、滋陰、養顏、開胃。由於滋味鮮美，鮑魚有「席上珍品」之譽。鮑魚也含有豐富的蛋白質及碳水化合物，脂肪含量低，具滋陰、降血壓、解熱明目的食療功用。
|
| 品種
|
"網鮑：為老身鮑魚，殼上長有像老樹般的年輪，烹熟後平面切開，可看到圓紋如網般，甚為明顯，所以稱網鮑。目前以日本青森縣的為上品。
吉品鮑：中國及台灣都有出產，但品質不及日本岩手縣的。吉品鮑外形似元寶，色澤呈褐色，裙邊的層次密度適中，裙刺呈圓形，加工程式較繁複，價錢亦較高。
禾麻鮑：由於在曬製時用繩穿起，所以在鮑魚上可見小孔。
中東鮑魚：產於中東，口感不及日本鮑，但價錢適中，銷路乃全港第一，在中國亦頗流行。食味不錯，有嚼頭及糖心，煲時最好加入火腿骨，味道更佳。
非洲鮑魚：有糖心及有濃郁的鮑味，彈牙有嚼勁，價錢中上，食肆喜歡使用。因加工時未經漂白過程，肉質較堅實，炆煮的時間需較長。
南非鮑魚：由於乾製過程水準不及日本及中東般專業，質韌、肉質粗糙、欠彈性、味淡，需用心烹調且得用上至少兩天功夫才可烹制得當，使之入味。"
|
| 供應季節
|
香港全年四季皆有供應。
|
| 選購方法
|
"乾鮑魚的大小以每斤的頭數計算，例如10個頭，即每斤有10隻鮑魚，頭數越少，鮑魚便越大隻，價錢也越昂貴。質量好的乾鮑魚，外形完好，鮑身肥厚，底板闊，帶有香氣，個頭大。而在燈光下若發現一條紅線的就更好。有缺口或裂痕的，形如馬蹄的，鮑背凹凸不平、外乾內濕、或鮑身呈現黑點的就不應選購。
罐頭鮑則以一罐為單位，如一罐十隻稱十頭，罐面會有顯示。罐頭鮑魚的分辨便要留心罐上的標誌，包括產地、出產日期、廠名、頭數和級數等。"
|
| 儲存方法
|
由於乾鮑魚忌蟲害，通常密封保存。而新製、出廠年份不長的「新水」鮑魚，若非馬上使用，便應留待復曬，使之成為「舊水」鮑魚，增添風味。
|
| #*宜忌人群
|
鮑魚較為堅硬，不易消化。脾弱者只宜飲食湯汁，而不宜多吃鮑魚。
|
| #*食用配伍
|
鮑魚本身味道並不突出，往往以濃湯或蠔油配合烹調更佳。
|
| 烹調技巧
|
"購入乾鮑後，因屬「新水」，可將之「復曬」，即將新水乾鮑放於猛烈陽光下曬2至3小時，趁熱氣未散而密封起來焗之，重覆每月曬1至2次，達3個月左右便成為俗稱的「舊水」，纖維收縮形成糖心，從而更具香味。
浸發乾鮑魚：先浸入室溫水八小時，再用慢火煲一小時後撈起，並以冷水啤凍並洗走沙塵污穢。加入冰糖、薑、蔥、雞腳、火腿、赤肉、味精、老抽和紹酒一起烹煮煲約八小時至軟腍便可使用。
製好的鮑魚忌放入冰箱內，因香味容易揮發，故最宜即製即食。"
|
| #備註事項
|
"鮑魚的斤兩以個頭計算，一斤鮑魚有多少隻，就稱多少頭。如十六頭鮑即十六隻剛好一斤，每隻為一両。
大部分外形美觀的鮑魚都是熟曬或烚熟後在室內以冷空氣抽乾，如外形參差的一定是生曬的。
花心鮑魚是烹調不足的鮑魚在曬的時候引起的，因為中心厚的位置水份未被迫出，造成白點樣的腐爛，稱為花心。
品嘗鮑魚，首要腍軟適度。太腍如同食豆腐，則十分可惜，太硬則費力咀嚼，且無法發揮出鮑魚的真味。故此最好能腍軟適中，嚼來稍有彈牙之感，更要有魚味，色澤金黃，入口軟滑，咬開有糖心。
品嚐鮑魚應該「打長切」，順應鮑魚纖維、紋理細嫩的特點，從鮑魚邊皮吃至中心，由外至內食令人更回味無窮。亦不宜加添其他調味料如辣椒醬、芥辣及豉油，影響鮑魚的鮮味。冬天吃鮑魚要味濃些，加鵝掌使有點膩口為佳。夏天則宜加蔬菜，有爽口之效。
在宴會上食鮑魚是要講究儀態，故用刀叉切小片或小粒入口較為方便。私人用膳而齒力強的話，可用筷子挾起用牙咬食，更感滋味帶勁。事實上，有些食家認為刀叉之鐵器味會破壞鮑魚的原味，故應用筷子。如鮑魚太大，用筷子刺著中央部位入口咬都可以。
現在很多產鮑國家如南非、澳洲和韓國都發展人工養殖，中國的養殖產量更佔全國鮑魚總產量七成。然而殼長15cm的鮑魚，肉足的吸附力能達200公斤，採捕時需乘其不備迅速用鏟鏟下或將其掀起；因為不似捕魚般可拖網捕獲，必須用人手每隻拾取，所以天然產量很少，價格亦昂貴。"
|
| 常用菜式
|
淮杞鮑魚雞湯、蠔皇翡翠鮑脯
|
| 資料來源
|
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 中國食物成分表2002 (乾鮑魚)
|
| 能量(千卡路里)
|
322
|
| 蛋白質(克)
|
54.1
|
| 脂肪(克)
|
5.6
|
| 膽固醇(毫克)
|
-
|
| 碳水化合物(克)
|
13.7
|
| 鈉(毫克)
|
2316.2
|
| 膳食纖維 (克)
|
-
|
| 水份(克)
|
18.3
|
|
|
回到頂部 |
