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莖葉類蔬菜


圖1


中文名稱 space 大白菜
英文名稱 Peking cabbage
其他名稱 紹菜、天津白菜、結球白菜、黃芽白、菘菜
植物學名 Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.
植物科屬 十字花科
主要來源 起源於中國,為中國特產蔬菜之一。晉代嵇含在《南方草木狀》中所稱的「菘」,即為本種。全國各地均有栽培。
#簡單介紹 味甘,性微寒。有通利腸胃、消食下氣、利尿的療效。大白菜的營養成分多樣化,其鈣質和磷質成分能有助鞏固牙齒和骨骼、促進並協調神經和肌肉系統的運作;而且所含熱量值很低,纖維含量適中,能提供飽足感之餘,多吃亦不會攝取過量能量。此外,大白菜蘊含多種植物性成分,包括:蘿蔔硫素(Sulforaphane)、吲哚(Indoles)、異硫氰酸鹽(Isothiocyanate)等,其抗氧化能力甚高,有助抑制早期癌細胞病變,有效對抗及預防腫瘤疾病。
品種 大白菜由多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體,被包在內的菜葉因接觸不到陽光,其顏色較淡以至呈淡黄色。一般分為筒形的紹菜和矮圓的包頭大白菜兩種。常見的直圓筒形蔬菜稱為「黃芽白」,乃本種的生態變種;另有一植株細小的栽培變種,則稱為「娃娃菜」。
供應季節 主要生產期為每年11月至翌年2月,香港全年均有供應。
選購方法 宜選球形完整,結球緊密,底部堅硬,葉莖白淨,葉片新鮮脆嫩且帶黃色,不萎縮、無腐爛碰傷的痕跡為佳。
儲存方法 以衛生紙包裹放在通風陰暗處,可以保存約 1 周左右;亦可置於雪櫃內冷藏保存。夏天保存期限較短,約為數天,冬天一般可保存約 15 天。
#*宜忌人群 宜:適宜大小便不利、內熱咳嗽、維生素缺乏者,患有高血壓、心血管病、水痘、百日咳的人士食用。
忌:體質過寒、脾胃虛寒、易腹瀉的人士宜少食。另腸、胃或心、肺虛寒者不宜食用或慎食。
#*食用配伍 宜:
1. 白菜與番茄:大白菜和番茄皆蘊含維生素 C 和鉀質,一起搭配食用,有助於預防感冒、放鬆肌肉、舒緩情緒。
2. 白菜與芝士:大白菜和芝士皆含鈣質和磷質並應作適量搭配。如維持高鈣磷比值有助於形成磷酸鈣,能強化牙齒和骨骼,更有助預防骨質疏鬆症和肌肉抽筋等。
3. 白菜與瘦肉:大白菜中的維生素 C 與瘦肉中的蛋白質結合,有助膠原蛋白的合成,增強肌膚的彈性。
忌:
1. 白菜與小黃瓜:小黃瓜含有維生素 C 分解酶成分,會將大白菜所含的維生素 C 分解,致使營養流失。
2. 白菜與豬肝:豬肝內蘊含銅質,會將氧化大白菜中所含的維生素 C 氧化,繼而降低維生素 C 的可攝取量。
3. 白菜與蝦及魷魚等:由於這些食物均屬寒性,容易引致腹瀉、過敏、氣喘、手腳冰冷等問題,宜少吃。
4. 白菜與甘草:白菜性寒味甘,而甘草性平,性微溫,兩者功能剛好相反,同時食用容易令身體不適。
5. 白菜與白朮同時進食會使得白朮的藥性變得過烈,對身體有害。
烹調技巧 食用部位為嫩莖葉。大白菜生長時最先長出的是外葉,內側心葉以後才慢慢長出來,因此最外側葉子接觸農藥的機會較大,所以必須摘去外葉,並將葉片拆成單片並浸泡在水中約 45 分鐘後,再用流水沖洗。如果在烹調時加入少許醋或其他酸性物質,可保持其白色色澤。
#備註事項 若利用海鹽醃製,再添加辣椒、蒜頭後炮製成「泡菜」,在日本、韓國、中國北方屬極之流行的食品。
腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素,這些亞硝酸鹽,最後在胃腸道中與次級胺,合成亞硝胺致癌物質。事實上,只要人體吸收大量的亞硝酸鹽,即會產生中毒,病人會有變性血紅素症、烏嘴病、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀,有致命危險;同時大白菜在炒熟後隔夜放置,亞硝酸鹽含量亦會急劇增加,不宜食用,以免造成亞硝酸鹽中毒。
常用菜式 臘肉炒大白菜、腿蓉扒大白菜、泡大白菜
^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位)
資料來源 中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所
能量(千卡路里) 21
蛋白質(克) 1.7
脂肪(克) 0.2
飽和脂肪(克) N/A
膽固醇(毫克) -
碳水化合物(克) 3.7
糖(克) N/A
鈉(毫克) 89.3
膳食纖維 (克) 0.6
水份(克) 93.6
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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