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鵝肉類


圖1


中文名稱 space 鵝(整隻)
英文名稱 Goose
其他名稱 中國家鵝、農雁、舒雁、家雁
動物學名 Anser domestica, Anser cygnoides Linn. var domestica中國家鵝(鴻雁馴化變種), Anser anser Linn. var domestica歐洲家鵝(灰雁馴化變種)
動物科屬 鳥綱,雁形目,鴨科,鵝屬。中國家鵝起源於人類馴化的家禽,來自野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝起源於鴻雁,歐洲家鵝起源於灰雁。
主要來源 中國鵝原產於大陸東南部。現在大部分地區均有出產。
#簡單介紹 鵝額部有肉瘤,頸長,嘴扁而闊,腿高尾短,腳趾間有蹼,羽毛白色或灰色, 體重一般5、6斤以上,是人們飼養的最大家禽 。 鵝肉鮮嫩鬆軟,肉質鮮美,營養豐富,脂肪含量低,不飽和脂肪酸含量高。性平、味甘鹹。有益氣補虛、暖胃開津之效。烹調方法有燒、熏、蒸、烤、醬、糟、煨、煮湯等。
品種 多款肉食用鵝種。
供應季節 全年均有供應,最佳冬季。
選購方法 1. 鵝的胸骨、背脊的骨胳結構勻稱美觀;腳、翅外形正常;肌肉組織結實飽滿富有彈性;外皮無破損;無或只有少許的筆狀毛管殘留;皮膚有光澤,呈乳白或淡黃色;脂肪分佈均勻;並無不良異味。
2.新鮮的鵝肉,除本身的腥氣味外,並無異味。選擇時注意的眼睛明亮,肌肉新鮮有彈性,脂肪有光澤、毛囊突出;表皮緊縮、稍乾,呈白色或淡黃色,並帶有一定的淺紅色為新鮮鵝肉。
3. 倘若眼珠混濁,腳翼極瘦,肉及皮俱無彈性,則是病死的或已變質的鵝肉。
儲存方法 低溫儲存。冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日;冷凍在 -18度攝氏的溫度或以下可保存 4-6個月。放入雪櫃保存之前,要用保鮮紙、保鮮盒或保鮮膠袋包好,可防止水分流失,影響原味及口感。
#*宜忌人群 一般人都可食用, 鵝肉尤其適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用; 但陰虛體質、濕熱、皮膚敏感、濕毒、積滯人士戒吃。
#*食用配伍 1.鵝肉配淡菜同煮食,可補益血氣、補腦填精。
2.鵝肉與竹笋同食有生津、和胃益氣功效。
3.鵝肉燉蘿蔔、鵝肉燉冬瓜,都是養陰滋補的良菜。
4.食物相剋:鵝肉不可與鴨梨或柿子同食。柿子富含單寧酸,會與鵝肉中的蛋白質結合成一種不易消化的凝固物質,刺激腸胃,易引起腹瀉。用綠豆水煎服可解。
5.鵝肉與雞蛋同食損傷脾胃。
烹調技巧 鵝肉不容易煮熟爛,取一塊豬胰同煮就容易得多,而且味道鮮美。
#備註事項 1. 鴨科動物繁雜,雁、鵝、鴨、鴛鴦等都為鴨科動物。鵝的頭大,喙扁闊,前額有肉瘤,頸長,身體寬壯,胸部豐滿,尾短,腳大有蹼。 體重4至15公斤。 主要品種有獅頭鵝、太湖鵝等。
2. 目前正統中國鵝只有白色與褐色兩種,屬輕型鵝種,頸長、尾短向上,頭部有角質瘤冠。白色中國鵝全身羽毛純白,眼為藍色,喙、瘤冠與腳脛均為橘黃色。褐色中國鵝羽毛顏色呈淡灰褐色,胸腹和頸前為白色,眼為棕色,喙及瘤冠為黑色,腳脛為橘黃色。鵝肉以白鵝者品質為佳,毒性亦較低。因褐鵝寒涼有毒,而白鵝甘鹹無毒。
常用菜式 廣東燒鵝
^營養資料及指標
資料來源 美國農業部轄下的營養素資料實驗室
卡路里(Kcal) 371
蛋白質(克) 15.8
碳水化合物 (克) 0
脂肪(克) 33.6
飽和脂肪(克) 9.7
膽固醇(毫克) 80
膳食纖維(克) 0
糖(克) N/A
水份 N/A
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
x 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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