| 中文名稱 |
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馬鈴薯 |
| 英文名稱 |
Potato |
| 其他名稱 |
薯仔、茨仔、土豆、地豆、洋芋、山藥豆、地蛋、洋山芋 |
| 植物學名 |
Solanum tuberosum L. |
| 植物科屬 |
茄科 |
| 主要來源 |
馬鈴薯原產於南美洲，在那已經種植了4000至7000年。於十八世紀傳入中國。馬鈴薯在全世界都廣泛種植。 |
| #簡單介紹 |
馬鈴薯是地下莖先端膨大的塊莖，是用來儲存澱粉的地下器官。馬鈴薯有時略帶甜味，往往也帶有少許特殊的苦味和泥土味。是世界上主要食糧之一，與稻、麥、粟米、高樑合稱為世界五大農作物。其營養豐富，在法國馬鈴薯被稱為“地下蘋果＂，在歐美地區亦有“第二面包＂的稱號。而其低熱量，高蛋白，含有多種維他命的特質，是減肥者的理想食物。而因為馬鈴薯中的維他命Ｃ被澱粉包住，即使將馬鈴薯加熱烹調，當中的維他命Ｃ也不容易被破壞。 |
| 品種 |
馬鈴薯有許多品種，全球約有500多種，各有不同的體型、口感、顏色。
以體型區分，可分為球狀、扁圓形、卵形。
以顏色來區分，有黃色、土色、粉紅色、紫色等等。
以下為幾個著名品種的簡單介紹：
五月皇后(May Queen): 外形為長卵形，是黏質的代表品種。較容易削皮，不會煮散。
紅安迪斯(Red Andes): 皮為紅色，肉質像番薯般的黃色。口感黏稠，甘甜且濃郁。
辛希亞(Cynthia): 外形為卵形，肉質為淡黃色。黏質且口感滑溜，燉煮時不會過爛。
而全部品種再有分為新生馬鈴薯和成熟馬鈴薯，新生馬鈴薯指在晚春至夏季所採收的未熟塊莖。新生馬鈴薯水份多且甜，澱粉含量較低，但較快腐爛。
而如果按馬鈴薯烹煮時的質地，亦可分成兩大類：
“粉質類＂以褐皮藍肉及紫肉品種為主，烹煮時細胞會凝結較多乾燥澱粉，會做成一種細緻蓬鬆的質地，適合炸、烤、做馬鈴薯泥。
“蠟質類＂以新生馬鈴薯和常見的紅、白皮品種為主，烹煮時細胞會黏合得更牢固，會產生結實濕潤的質地，適合作烤焗、炸薯餅和做沙律。
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| 供應季節 |
全年都有供應，盛產期為9至10月。而新生馬鈴薯約於5月前後。 |
| 選購方法 |
馬鈴薯以大小均勻，顏色光亮，無疤痕，皮薄沒有皺紋，無蟲害，無腐爛為佳。表皮發青、未成熟或發芽的馬鈴薯都不能吃，以防龍葵鹼(Solanine)急性中毒。中毒者輕則頭暈、腹瀉、嘔吐，重則脫水、血壓下降、呼吸困難，甚至昏迷、抽搐。 |
| 儲存方法 |
馬鈴薯的存放時間很長，若儲存於陰涼地方，保存期可達四至五個月。但不宜放有陽光、潮濕的地方，以免發芽及引起中毒。 |
| #*宜忌人群 |
宜：一般人均可以食用。馬鈴薯中的熱量低，富含纖維素，容易生飽肚感，是減肥人士的理想食品。此外，馬鈴薯中的澱粉質在人體中吸收得較慢，不會令血糖飆升，可作為糖尿病患者的食療。
忌：因為生物鹼含量高，所以孕婦慎食。
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| #*食用配伍 |
相宜：醋宜與馬鈴薯同食，因醋能分解馬鈴薯中的微量有害物質。馬鈴薯亦宜與豆角同食，有調理消化系統，消除胸悶脹滿的功效，還可以防治急性腸胃炎。
相尅：馬鈴薯不宜與石榴同食，會容易引起身體不適。馬鈴薯亦不宜與柿子同食，因馬鈴薯中的澱粉會與柿子中的鞣酸（單寧酸）在胃中凝聚，形成胃結石。馬鈴薯亦不宜與香蕉同吃，可能會導致面部生斑。
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| 烹調技巧 |
馬鈴薯應去皮吃，入饌時可把切好的馬鈴薯片、馬鈴薯絲放入水中，移除多餘的澱粉質以便烹煮。但注意時間不要過長，容易令水溶性維他命流失。亦要注意的是馬鈴薯的吸油能力很高，烹煮時應盡量少落油。 |
| #備註事項 |
切開的馬鈴薯容易氧化變色，可以把切開的馬鈴薯浸於水中，但時間不要太長。
馬鈴薯（大量毒素集中於青色、已出芽部份）含有茄鹼（glycoalkaloids）。食後口腔有灼熱感覺或嚴重胃痛、噁心及嘔吐。由於用熱力煮熟不能破壞茄鹼，故避免購買或食用已發芽或已損壞的馬鈴薯
中醫認為馬鈴薯性平味甘，有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效，可用來治療消化不良、便秘、胃痛等症狀。
馬鈴薯含有豐富的鉀，可預防血管硬化，高血壓，亦能預防中風。
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| 常用菜式 |
焗薯、沙律、炒三絲、洋蔥番茄馬鈴薯湯、炸薯條、炸薯餅 |
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^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位) |
| 資料來源 |
中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所 |
| 能量(千卡路里) |
77 |
| 蛋白質(克) |
2 |
| 脂肪(克) |
0.2 |
| 飽和脂肪(克) |
NA |
| 膽固醇(毫克) |
NA |
| 碳水化合物(克) |
17.2 |
| 糖(克) |
NA |
| 鈉(毫克) |
2.7 |
| 膳食纖維 (克) |
0.7 |
| 水份(克) |
0 |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| X |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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