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圖1


中文名稱 space 黃心番薯
英文名稱 Sweet potato
其他名稱 紅薯 (山西、河南稱謂) 、白薯( 北京、天津稱謂)、紅苕 (四川、貴州稱謂)、山芋 (江蘇、浙江稱謂)、地瓜 (遼寧、山東稱謂)、金薯、甘薯、甜薯、枕薯、朱薯
植物學名 Ipomoea batatas (Linn.) Lam.
植物科屬 旋花科番薯屬
主要來源 原產於中美洲墨西哥,有著悠久的栽種歷史。十六世紀由歐洲傳至東南亞,明朝時期從南洋傳入中國。由於從外地傳入,所以被命名為「番」。現時中國各地多有栽培,廣泛分佈於熱帶和亞熱帶地區。
#簡單介紹 番薯是蔓藤性的一年生或多年生草本植物。肉質塊根肥厚,呈圓形、橢圓形或紡錘形。喜高溫,需要充分的陽光和適量降雨。味甘,性平,有補中和血,益氣生津,寬腸胃和通便秘的功效。番薯含有豐富的膳食纖維,可清除膽固醇,促進排泄和通便秘;而黃心番薯有高β胡蘿蔔素含量,有助預防癌症。食用部位為塊根和葉子部分。「番薯」一般指塊根部位,而葉子部位專稱為「番薯葉」。
品種 黃色番薯只是番薯的其中一種變化品種,跟據外皮的顏色可分為: (一) 白色番薯 (含豐富的鈣、鉀、鎂和葉酸) (二) 紫色番薯,又稱芋仔番薯 (含豐富的花青素,有助維持良好視力) (三) 黃色番薯 (味道較香) (四) 紅色番薯 (味道較甜) (五) 橙色番薯 (含豐富的β胡蘿蔔素)
供應季節 全年任何季節皆宜栽種 (最佳為八至十一月),一般在秋冬兩季進行採挖。香港全年皆有供應。
選購方法 外形肉身飽滿,表皮平滑無瑕疵。如果表皮起皺,即表示番薯不新鮮。切勿選購已發芽,有黑色斑點或有蟲蛀的蕃薯。細長型的較適合用來煨番薯,因為較易熟透。
儲存方法 番薯不需要作冷藏保存,只需放置在陰涼通爽處,最好在攝氏二十度以下。冷藏保存可能會令番薯變得乾硬。儲存在室溫下已可保存約一星期。煮過的番薯則要放在冰格內保存。應在烹煮前才清洗以保持新鮮,切後應隨即下鍋,因為空氣的氧化作用會令維他命流失。
#*宜忌人群 宜:脾胃虛弱者 (只限熟食,因為番薯生用性涼),少氣乏力者、大便秘結者。 忌:胃潰瘍、胃酸過多者慎食。番薯屬高澱粉蔬菜,正在進行血糖控制的人士應注意份量。中滿﹝脘腹脹滿﹞者不宜多食,能壅氣。凡時疫、瘧痢、腫脹等皆忌。
#*食用配伍 相宜:未有文獻報告。 相尅:與柿子同時食用可能會造成胃部不適,嚴重者可致胃出血。
烹調技巧 番薯為抗害蟲能力較強的植物,栽種過程時農藥的使用較少。如果沒有蟲害或腐爛,就只需要用軟刷洗走表面泥土,即可食用。礙於賣相和質感,煮食番薯時一般會先削去表皮,再切成粒狀或片狀。事實上,番薯皮上有豐富的營養和膳食纖維,建議不必去皮食用。生吃番薯容易造成打嗝和腹脹等症狀,這是由於生番薯含有腸胃消化酶抑制劑,影響消化和吸收。建議把番薯徹底煮熟,以破壞當中的腸胃消化酶抑制劑。
#備註事項 由於番薯含氧化酶,在腸胃產生大量二氧化碳的氣體,多吃會造成肚脹、產氣和放屁。 只要將番薯蒸煮熟透,就可破壞氧化酶。 番薯的糖分很高,多吃會刺激胃酸大量分泌,胃酸過量分秘會刺激胃部收缩,胃酸因而倒流至食道,引致火燒心的感覺和吐酸水。 番薯的食用部位大多是其根部,然而由於番薯葉有潤肺和胃的功效,所以葉子部分也會用於食用和藥用。 番薯是耐旱耐瘠,適應力和抗害蟲能力強的農作物,所以產量非常穩定。
常用菜式 番薯雞蛋糖水、番薯粥、煨番薯
^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位)
資料來源 美國農業部轄下的營養素資料實驗室
能量(千卡路里) 86
蛋白質(克) 1.57
脂肪(克) 0.05
飽和脂肪(克) 0.018
膽固醇(毫克) 0
碳水化合物(克) 20.12
糖(克) 4.18
鈉(毫克) 55
膳食纖維 (克) 3
水份(克) 0
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
X 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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