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圖1


中文名稱 space
英文名稱 Longstamen Onion
其他名稱 野薤、薤白(薤的鱗莖部分)、薤頭,蕌頭、蕗藠、蕗蕎 (台灣和閔南稱謂)、團蔥、辣韭。由於外形像小型蒜頭、所以也被稱為小蒜、小根蒜、密花小根蒜(來自山東)、小獨蒜、宅蒜、山蒜、胡椒草。
植物學名 Allium macrostemon Bunge
植物科屬 百合科蔥屬
主要來源 原產於中國,早於漢朝已有古籍記載。現時中國各地均有栽培,如江蘇、江西、湖北、河北、台灣等。國外方面,分佈在俄羅斯、北韓和日本。
#簡單介紹 多年生的宿根草本植物,耐低溫和病蟲災害。鱗莖呈卵形,有纖維狀的外皮和弦狀的鬚根。味辛、苦,性溫。具有通陽散結和行氣導滯的功效。薤像大蒜一樣有獨特的氣味,這是因為薤有大量的硫化烯丙。硫化烯丙能促進血液循環和維他命B1的吸收。
品種 以葉片大小來分類有: (一) 大葉種(葉片較大,以食用莖葉為主) (二) 細細葉種(葉片較小,以食用球根為主)
供應季節 薤的盛產期為四月至七月。中國北方多在春季採收,而南方多在夏秋期間採收。
選購方法 鱗莖要飽滿,表皮纖維幼嫩,不能帶有腐臭味。
儲存方法 收穫時一般會整株連根挖起,並除去莖葉及鬚根。未加工的薤必須存放在乾燥的地方,及提防蟲蛀災害。醃漬後的薤要放在密閉的容器,再以冷藏保存。
#*宜忌人群 宜: 食慾不振者 忌: 氣虛者慎用,發熱病人不宜多食。
#*食用配伍 相宜:配瓜蒌食用可化痰寬胸;配半夏食用可燥濕化痰;配當歸食用可活血祛瘀。 相尅:忌與酒精,牛肉或韭同食。
烹調技巧 薤的食和藥用部位大多是其鱗莖,莖葉部分有時也會作蔬菜食用。薤適宜炒食,也常用來醋漬和鹽漬,因為薤有清脆的口感。鱗莖在洗淨後,先除去外面鱗膜,再加入醬油和醋煮幾分鐘,待冷卻後加入糖水。醃漬後的兩個月是薤最可口的時期。由於市面的鹽漬薤在加工前,會用水浸泡二十四到三十六小時來沖淡鹽份,所以幾乎所有水溶性纖維也同時流失。
#備註事項 薤的最適宜生長溫度為攝氏十五至二十二度,超過二十五度會使其進入休眠狀態。最佳的種植時間為九月至十一月。 薤的栽培土質以疏鬆和排水能力良好的砂質土壤為最佳,成長期間宜用氮和鉀肥,以促進鱗莖生長旺盛。 薤為蔥屬植物,被道家素食者列為禁食蔬菜。
常用菜式 蕗藠炒蛋、蕗藠炒豬肉、蕗藠炒麵
^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位)
資料來源 中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所
能量(千卡路里) 124
蛋白質(克) 3.4
脂肪(克) 0.4
飽和脂肪(克) N/A
膽固醇(毫克) N/A
碳水化合物(克) 27.1
糖(克) N/A
鈉(毫克) N/A
膳食纖維 (克) 0.9
水份(克) 0
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
X 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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