| 中文名稱 |
 |
鴨(整隻) |
| 英文名稱 |
Duck(whole) |
| 其他名稱 |
家鴨、減腳鴨、鴨子、青頭鴨 |
| 動物學名 |
綠頭鴨(Anas platyrhychos)，斑嘴鴨/花嘴鴨(Anas poecilorhyncha)，家鴨(Anas platyrhynchus var domestica) |
| 動物科屬 |
鳥綱，雁形目，鴨科，鴨屬。 |
| 主要來源 |
中國大部分地區均有出產。 |
| #簡單介紹 |
家鴨由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉肉質細嫩、鮮美，營養豐富，脂肪含量低，是多種佳餚的烹飪材料。性寒、味甘鹹。可補虛勞損、滋補五臟、養胃生津、止咳消積、清熱健脾。合適的烹調方法有滷、炸、炒、燜、煮湯、煎、烘烤、燒等。 |
| 品種 |
多款肉食用鴨種。 |
| 供應季節 |
全年均有供應。 |
| 選購方法 |
1.肉鴨選購標準: 胸骨、背脊的骨胳結構勻稱美觀；腳、翅外形正常；肌肉組織結實飽滿富有彈性；外皮無破損；無或只有少許的筆狀毛管殘留；肉皮色澤潔白或米黃；脂肪分佈均勻；並無不良異味。
2.新鮮的鴨肉，除本身的腥氣味外，並無異味。選擇時注意鴨的眼睛明亮，肌肉新鮮有彈性，切開後切面呈玫瑰色，脂肪有光澤、毛囊突出；表皮緊縮、稍乾，呈白色或淡黃色，並帶有一定的淺紅色為新鮮鴨肉。倘若眼珠混濁，腳翼極瘦，肉及皮俱無彈性，鴨皮表面滲出輕微油脂，內切面為暗紅色，則是品質不佳或已變質的鴨肉。
3.識別注水鴨：注過水的鴨，翼下一般會有紅針點或黑色點，肉質特別有彈性，用手輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。再用手指在鴨腔的內膜上輕壓，水就會從肉裏流出來。 |
| 儲存方法 |
低溫儲存。冷藏在 2- 4度攝氏可保存2-4日；冷凍在 -18度攝氏的溫度或以下可保存 4-6個月。放入雪櫃保存之前，要用保鮮紙、保鮮盒或保鮮膠袋包好，可防止水分流失，影響原味及口感。 |
| #*宜忌人群 |
一般人均可食用。鴨肉適用於體質虛弱、食欲不振、體內有熱、大便乾燥和水腫的人食用。凡身體虛寒，或因著涼引起的食欲減退、胃腹疼痛、腹瀉、腰痛及痛經等症，以暫不食用鴨肉為宜。多吃鴨肉會有滯氣、胃脹，凡陽虛脾弱、外感未清、便瀉腸風者、膽囊炎患者等忌之。 |
| #*食用配伍 |
1.腎虛之人，宜用鴨配冬蟲草煲湯服用。
2.老鴨與豬蹄同食能補氣培元。
3.鴨與糯米同食，有養胃生津、補血的功效。
4.鴨肉與海帶一同燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效。
5.鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。
6.鴨與茨實同煮有養胃、健脾、固精作用。對糖尿病亦有食療作用。
7.鴨與冬瓜同煮有補虛消暑功效。
8.鴨與陳皮同煮有健脾、開胃作用。
9.鴨忌與楊梅、水魚、兔肉、木耳、大蒜、喬麥、胡桃、栗子、鱉同食。 |
| 烹調技巧 |
1.鴨肉腥味重，烹調時加點醋可去腥味。
2.鴨肉為清補之物，不屬發物，一般不在忌口之列。但公鴨性微寒，母鴨稍為偏涼，而番鴨性溫，烹煮時食材的搭配要注意。 |
| #備註事項 |
煙熏和烘烤的鴨肉，因其加工後可產生苯並芘物質，此物有致癌作用，故不宜常吃。
鴨的品種按經濟用途分為肉用、蛋用型兩大類型。
1. 肉用鴨體型較大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質鮮美，瘦肉率高，肥肉比例低，代表性的有芙蓉鴨、狄高鴨、北京鴨、櫻桃谷鴨、奧白星鴨。
2. 蛋用型鴨體型較小，體軀細長，成熟早，產蛋量多，肉質稍差，代表性的有微山麻鴨、紅麻鴨、青麻鴨、紹興鴨、高郵鴨。
3. 除公鴨肉性微寒，母鴨肉性偏涼外，不同品種的鴨肉，食療作用也有不同：
老母鴨肉：能補虛滋陰、生津提神、大補元氣，對久病體虛者或虛勞吐血者均有補益作用。此外，對於口腔潰瘍等症有食療作用。
烏骨鴨肉：藥用價值大，食用烏嘴、黑腿、烏骨的鴨肉，可以預防及治療結核病。它可以抑制毛細血管出血，減少潮熱咳嗽、咯血等症狀。
純白鴨肉：清熱涼血，妊娠高血壓者宜常食。
青頭鴨肉：通利小便，補腎固本。對於各種水腫，尤其是妊娠水腫有治療作用。有慢性腎炎病史的孕婦可常吃。 |
| 常用菜式 |
香酥鴨、八寶鴨、北京烤鴨、南京板鴨、鴨骨湯 |
|
^營養資料及指標 |
| 資料來源 |
美國農業部轄下的營養素資料實驗室 |
| 卡路里(Kcal) |
404 |
| 蛋白質(克) |
11.4 |
| 碳水化合物 (克) |
0 |
| 脂肪(克) |
39.3 |
| 飽和脂肪(克) |
13.2 |
| 膽固醇(毫克) |
76 |
| 膳食纖維(克) |
0 |
| 糖(克) |
0 |
| 水份 |
N/A |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| x |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
|
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