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圖1


中文名稱 space 大蒜
英文名稱 Garlic
其他名稱 蒜、蒜頭、獨蒜、橋頭、胡蒜、獨頭蒜、葫
植物學名 Allium sativum L.
植物科屬 百合科
主要來源 原產地為中亞一望無際的乾草上。現多為人工栽培,在全國南北各省區均產。
#簡單介紹 使用部分為鱗莖。為百合科植物大蒜的鱗莖。氣味特異,味道辛辣,亦能促進食慾及幫助消化。大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,減低形成致癌物質,同時大蒜素能抑制癌細胞活性,有助防止癌症。降膽固醇、降低血壓、預防動脈粥樣硬化之用,也可作解毒、健胃、殺蟲、抗細菌、抗真菌,預防感冒等用途。近代研究大蒜有抗風濕作用,甚至能防治愛滋病。由於大蒜能調節胰島素,因此能減輕糖尿病患者的病情。抗氧化性勝於人參,能抗衰老。多吃大蒜亦能預防鉛中毒。蛋白質含量豐富,為洋蔥的六倍之多,是在蔬菜中很少見的。大蒜含有均衡的脂肪、碳水化合物、氨基酸、維生素B1和B2、鈣質、鈉質、抗壞血酸等多種營養素。因為大蒜既可調味,又能防病健身,因此它被譽為"天然抗生素"。
品種 按外皮顏色分類 (一) 白皮蒜(辣味較淡)、(二) 紫皮蒜,又稱紅皮蒜(辣味較濃) 按蒜粒分類(一) 獨頭蒜、(二) 八頭蒜、(三) 多頭蒜 按蒜分類(一)胡蒜、(二)熊蒜
供應季節 香港全年均有供應。
選購方法 市面上均可以買到乾燥的大蒜片、大蒜粒或大蒜粉。選購時要挑沒有撞傷、蒜身結實、未發霉或發芽的大蒜。若蒜皮下有黑色粉末及斑塊,即是發霉的。以蒜頭大、肥厚、味辛辣者為佳。
儲存方法 可放入紙袋並置於通風佳的陰涼場所保存。又或剝皮洗淨,晾乾水分後放入保鮮袋密封,儲存於冰箱內。又或不剝皮直接放入保鮮袋密封,冷藏或置於陰涼地方。如果一次吃不完,可以將其剝皮浸於油中,放入冰箱,又或浸漬於醬油並做成保存食物。亦可以油炸,裹上保鮮紙放入冰箱。亦可剝皮撒上食鹽。大蒜可放於沒蓋子的容器內,並放於通風地方。
#*宜忌人群 宜:適合患有肺結核、動物硬化、癌症、高血壓、腸炎、感冒、流感等人士食用。 忌:不宜有便秘、口乾、口疾、慢性胃炎、胃潰瘍、肝病、咳嗽、眼疾等人士食用。育齡青年食用過多會對其生育有不利影響。
#*食用配伍 相宜:配香醋食用,有益於心血管病。配糯米煮粥適合肺結核患者。配橘餅、冰糖煎服可用於小兒百日咳。配馬齒莧煎水代茶飲可用於腸炎菌痢。可配黃瓜、豬肉、生菜。 相尅:由於蜂蜜與大蒜的藥用效能相反,因此不宜同時食用。大蒜不宜與蔥、何首烏、地黃、白朮、丹皮、蒼朮、防風、附子、款冬等同時食用。
烹調技巧 乾燥的大蒜若先以菜刀刀背壓碎便可以輕鬆地把它的皮剝開,然後便可輕鬆地把它搗碎。 大蒜既可生食,也可以搗汁或炒菜或切碎用於涼拌菜食用。生的、乾燥的大蒜的味道會嗆辣且刺激,而帶有水分的大蒜則相較溫和得多。煮食時不要讓大蒜焦掉,否則味道便會變得又苦又辛辣。大蒜幾乎適用於所有鹹味的料理,也適合與絕大多數的香草和辛香料搭配使用。將整個大蒜熬煮會有甘醇堅果味,如果是切開熬煮則味道較嗆。
#備註事項 大蒜可生吃,但食用過量可能會造成胃潰瘍和貧血。空腹食用可引致急性胃炎。如果是煮熟的大蒜,食用時刺激性則減弱,但本身對人體的功效也會減弱,殺菌作用亦降低。 食用後不應馬上喝過熱的湯或茶。 大蒜的食用量為每天三至四瓣熟蒜或一至兩瓣生蒜,或隔天食用一次較為適宜。 長期食用生蒜會使腸道變硬,造成便秘。常食大蒜亦會殺死腸內正常菌群,引起皮膚病。 生吃大蒜後口氣濃臭是缺點之一,喝牛奶、喝檸檬水、嚼茶葉、咖啡豆、口香糖、黑枣或山楂、喝杯濃茶漱口等都可有效地去除口中蒜臭。 發芽的大蒜食療效果甚微;而腌制時間過長亦會破壞其有效成分
常用菜式 蒜炒螃蟹、蒜茸炒茄子、洋蔥大蒜湯、生菜沙律等
^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位)
資料來源 中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所 (CFC2002Ed2)(蒜頭)
能量(千卡路里) 100
蛋白質(克) 128
脂肪(克) 4.5
飽和脂肪(克) 0.2
膽固醇(毫克) N/A
碳水化合物(克) N/A
糖(克) 27.6
鈉(毫克) N/A
膳食纖維 (克) 19.6
水份(克) 1.1
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下:
符號 意義
- 未測定
未檢出
Tr 微量
( ) 對食物的補充說明
[ ] 食物別名
X 該條數據為幾種相同食物數據的均值
* 數值不確定或為估計值
N/A 沒有相關資料
^書中所用計量單位符號如下:
縮寫 單位名稱
g
mg 毫克
mcg 微克

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