| 中文名稱 |
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大蒜 |
| 英文名稱 |
Garlic |
| 其他名稱 |
蒜頭、香蒜、葫、葫蒜、大白蒜、大蒜頭、蒜黃、蒜薹、蒜苗、獨頭蒜 |
| 植物學名 |
Allium sativum L. |
| 植物科屬 |
百合科蔥屬 |
| 主要來源 |
原產於亞洲中部烏茲別克一帶，隨後傳入西亞和地中海沿岸等國，現時歐洲亦有種植大蒜。大蒜擁有超過五千年的栽培歷史，古埃及人和古希臘人均吃大蒜來治病和保健。根據古籍記載，大蒜在西漢時期被引入中國，並在中國各地發展成多個品種。現時，四川、新疆、江蘇、福建、台灣等地多有栽種，主要產地為山東和河南。 |
| #簡單介紹 |
越年生草本的鱗莖，呈球形或扁球形，外有數層灰白色或淡紫色的膜質外皮，一般內有數個小鱗莖。味辛，性溫，暖脾胃，有毒。主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿，對於癬瘡和蛇蟲咬傷有殺菌解毒的功效。大蒜含有多種維生素和微量元素(鐵、鋅、銅、鎂)，又有蒜氨酸的胺基酸和蒜氨酸酶的天然酵素，交互作用能產生蒜素，在保健功效上扮演著重要的角色。蒜頭又能防病、健身，常被人們稱譽為天然抗生素。 |
| 品種 |
以蒜瓣大小，顏色分類有︰
(一)大瓣蒜(蒜瓣較大，適合栽種大蒜，味道較辣、產量較高)；
(二)小瓣蒜(蒜瓣較小，適合培育蒜苗);
(三)白蒜(味道較淡，含油量較低)；
(四)紅蒜(味道較香辣，含油量較高，產量較少)；
(五)黑蒜(白蒜經過發酵後的白蒜，蒜素濃度高)；
(六)獨蒜(不分瓣，只由單瓣組成，產量較少，較辛辣，含油份較高。)
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| 供應季節 |
蒜苗(大蒜成熟但未結球的植株)一般在十一月至三月成熟)。鱗莖部分較遲成熟，一般在四月至五月葉枯時進行採挖。由於大蒜在採收後會出現休眠現象，適當儲藏可保質九個月。香港全年均有供應。 |
| 選購方法 |
選購時大蒜時，應挑選表皮乾爽潔淨和蒜球堅硬結實，沒有發黑變軟或發芽。 |
| 儲存方法 |
放置在乾燥通風的地方，濕度過多會加速大蒜發芽。不需冷藏作保存。夏季時應特別注意蟲蛀問題。 |
| #*宜忌人群 |
宜：西方醫學研究指出大蒜可顯著降低膽固醇和血壓，提升抗凝血的能力，從而促進心血管健康。
忌：陰虛火旺者忌食。大蒜中的蒜素對腸胃有刺激作用，腸胃病者不宜進食。中醫認為大蒜是熱性藥，過食會動火，引致肝陰和腎陰不足。長期過食大蒜會損害視力。蜂蜜中的有機酸與大蒜素會產生刺激腸胃的物質。
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| #*食用配伍 |
相宜：豬瘦肉好促進血液循環，快速消除身體疲勞，增強體質。
相尅：與西藥同時食用可能會影響西藥藥效。因為大蒜能短暫促進肝臟代謝功能，加快藥物的分解速度，間接影響藥物在血液中的濃度，從而導致藥效下降。不適宜與蜂蜜、大棗、楊梅、野雞、地黃、何首烏等同時食用。
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| 烹調技巧 |
由於大蒜氣味濃烈，大蒜常用作調味料。大蒜一般被切成粒狀加入主菜或徹底壓碎成蒜茸。蒜素並不自然存在在大蒜中，必須靠切碎過程讓蒜氨酸和蒜氨酸酶發生化學作用，產生蒜素。由於蒜素在形成之後，就會因氧化作用而使其效力衰退，所以切碎後的大蒜應儘快使用。蒜素遇上高熱會很快分解，建議在食物接近煮好時才加入大蒜。蒜素亦不能抵受鹼性環境，所以大蒜也會用醋醃製。 |
| #備註事項 |
生大蒜更刺激胃部，建議不要生吃。發芽後的大蒜會降低其食療功效。而最新動物研究發現大蒜或許有助體重控制。
進食大蒜後引起的口氣，是源於大蒜中的揮發性硫化物丙烯硫醚。嚼口香糖或以濃茶漱口一般可以解決問題。如情況未有改善，可喝一杯牛奶，牛奶與大蒜發生化學反應可徹底解除蒜味。
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| 常用菜式 |
蒜茸炒時菜、蒜茸香蔥蝦、蒜茸包等。 |
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^營養資料及指標 (以100克食用部分為單位) |
| 資料來源 |
泰國國立瑪希隆大學營養學學院 |
| 能量(千卡路里) |
129 |
| 蛋白質(克) |
6.1 |
| 脂肪(克) |
0.1 |
| 飽和脂肪(克) |
N/A |
| 膽固醇(毫克) |
0 |
| 碳水化合物(克) |
25.8 |
| 糖(克) |
N/A |
| 鈉(毫克) |
10 |
| 膳食纖維 (克) |
4.7 |
| 水份(克) |
0 |
|
^數據符號及營養計量單位符號縮寫說明表 |
|
^數據表中所涉及的一些符號簡列如下： |
| 符號 |
意義 |
| - |
未測定 |
| … |
未檢出 |
| Tr |
微量 |
| ( ) |
對食物的補充說明 |
| [ ] |
食物別名 |
| X |
該條數據為幾種相同食物數據的均值 |
| * |
數值不確定或為估計值 |
| N/A |
沒有相關資料 |
|
^書中所用計量單位符號如下： |
| 縮寫 |
單位名稱 |
| g |
克 |
| mg |
毫克 |
| mcg |
微克 |
|
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